قرمه سبزی، سلطان غذاهای ایرانی

اگر از هم وطنانی که مدت ها خارج از کشور زندگی کرده اند و دلتنگ زادگاه و کشورشان شده اند، در مورد غذای ایرانی مورد علاقه شان بپرسید، معمولا بیشتر از هر گزینه، از قرمه سبزی اسم می برند. چلو قرمه سبزی یا پلو قرمه سبزی، غذایی است که تقریبا در تمام شهر ها و استان های ایران طرفداران پر و پا قرصی دارد. این خوراکی عالی و لذیذ، بخش جدا نشدنی از خاطرات و رژیم ما را تشکیل داده و کمتر کسی پیدا می شود که با قرمه سبزی میانه خوبی نداشته باشد.

در این مطلب می توانید با ترفند های پخت قرمه سبزی و نکات خاص مربوط به تهیه یک قرمه سبزی خوشمزه آشنا شوید. برای خیلی از مردم، روش تشخیص مهارت یک آشپز، پختن یک وعده قرمه سبزی جا افتاده است، پس اگر می خواهید هنر آشپزی خود را به رخ دیگران بکشید، بد نیست با این نوشته همراه شوید.

ساده ترین دستور پخت، ورود به دنیای خورشت سبزی

در حالت ساده و کلی، سبزی های این خورشت عبارتند از شنبلیله، اسفناج، تره، گشنیز و جعفری. این سبزیجات منابع خوبی از آنتی اکسیدان، املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن هستند. معمولا در پخت قرمه سبزی از لوبیا، سیب زمینی و گوشت قرمز استفاده می شود. همچنین لیمو عمانی، بخش جدا نشدنی از این خوراکی لذیذ است که در کنار شنبلیله و سایر سبزی ها، عطر و طعم خاصی به آن می دهد.

برای پخت قرمه سبزی، ابتدا باید سبزی هایی که نام برده شد را به همراه پیاز خرد کنید و کمی تفت دهید و کنار بگذارید. در یک ظرف جدا، لوبیا را داخل آب قرار دهید تا چند ساعت به خوبی خیس بخورد و بعد به همراه گوشت، پیاز، فلفل، نمک و زردچوبه تقت دهید. وقتی به خوبی تغییر رنگ دادند، مقداری آب بریزید و حدود یک ساعت صبر کنید تا نیم پز شوند و سپس سبزیجات را اضافه کنید.

همزمان با پخت غذا، لیمو عمانی را هم خرد یا تکه تکه کرده و اضافه کنید و در آخر اگر غذا به خوبی جا افتاده و آب آن کافی بود، حرارت را چند دقیقه بسیار کم کنید تا روغن بیاندازد و سپس سر سفره ببرید.

مزه انواع قرمه سبزی را از دست ندهید

انواع خورشت قرمه سبزی تا حد زیادی به منطقه، آب و هوا و سبزی های بومی آنجا مربوط می شود. مسلما در مناطق کوهستانی یا مرطوب، مواد نسبتا متفاوتی در مقایسه با مناطق صحرایی و خشک به دست می آید. از طرف دیگر ذائقه مردم هر منطقه تفاوت دارد و افزودنی ها یا ادویه جات گوناگونی به غذایشان اضافه می کنند.

شاید این نکته یک اصل اساسی باشد که هیچوقت به یک طعم و مزه از غذا قانع نشویم. همیشه باید روش های پخت و ترکیب های متنوع هر غذا را امتحان کرد. انواع خورشت سبزی هم بر اساس سلیقه آشپز و مردم متفاوت است.

مثلا در نواحی شمالی ایران، بعضی از آشپز ها کمتر از شنبلیله و اسفناج استفاده می کنند و چند پر از سبزی چوچاق بومی و کمی نعنا و حتی گاهی شوید در این غذا می ریزند.

لوبیای مصرفی هم در مناطق مختلف متفاوت است و بر اساس سلیقه و نوع حبوبات محلی، از لوبیای چشم بلبلی، لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی به خورشت سبزی اضافه می کنند. بدلیل این که ممکن است هر نوع لوبیا زمان متفاوتی برای نرم شدن و پختن نیاز داشته باشد، بهتر است از خیس خوردن کامل آن مطمئن باشید و حتی جداگانه آن را نیم پز و سپس با گوشت در حال تفت دادن مخلوط کنید.

استفاده از رب هم در بین بعضی از آشپز ها رایج است. در خوزستان از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند و در برخی مناطق دیگر ممکن خورشت را با مقدار کمی رب انار بپزند تا به ملس شدن طعم آن کمک کند.

مصرف لیمو عمانی هم بسته به هر سلیقه متفاوت است، بعضی آن را کامل در خورشت می اندازند و سپس جدا می کنند و عده ای هم ترجیح می دهند فقط از پره ها یا پالپ های آن به خورشت اضافه کنند تا تلخی پوسته لیمو ها، طعم غذایشان را عوض نکند.

در برخی مناطق که سبزی هایی مانند ریواس و کرفس می روید، تهیه خورشت ریواس و خورشت کرفس متداول است. جالب است بدانید برای قرمه سبزی هم می توان از مقداری ریواس یا کرفس خرد شده استفاده کرد، البته تا جایی که طعم غذا را بیش از حد تحت تاثیر قرار ندهد.

جا افتاده بودن خورشت سبزی یعنی نمره قبولی

به طور کلی، اگر می خواهید انواع خورشت سبزی را کاملا جا افتاده و لذیذ بپزید، نیاز به تمرین و آزمون و خطای زیادی دارید. ولی فراموش نکنید که بهترین راه، مصرف سبزیجات تازه و تفت دادن به اندازه کافی است، طوری که نه خام و نه کاملا سرخ شده باشد! همچنین باید به مقدار آب در آخرین دقایق پختن خورشت دقت کنید و اگر زیاد است، با چند دقیقه حرارت بیشتر در آخر کار، اجازه دهید سریع تبخیر شود. زمانی خورشت سبزی جا افتاده است که آب و روغن جدا از بافت گوشت و سبزی آن نباشد و خورشت حالت یکدست به خود بگیرد.