طرز تهیه کوفته برنجی به سبک اصفهانی ها

یکی از قدیمی ترین و البته پر طرفدار ترین غذاهای سنتی ایران کوفته است. کوفته نیز مانند آبگوشت از جمله غذاهایی است که ایرانیان آن را ابداع و به نام خود ثبت کرده اند و همانطور که از نام آن مشخص است از طریق کوبیدن گوشت در هاون های سنگی تهیه می شود. کوفته در ایران انواع مختلفی دارد که هر کدام از آن ها در شهر های مختلف به روش های متفاوتی تهیه و طبخ می شوند. 

اما چرا گوشت را در هاون می کوبند؟ زمانی که گوشت کوبیده می شود چسبندگی زیادی پیدا کرده و موجب می شود که مایع کوفته در حین پخت متلاشی نشود اما کوبیدن گوشت متعلق به زمان های قدیم بود امروزه برای تهیه کوفته گوشت را چرخ کرده و به خوبی ورز می دهیم.

چرخ کردن و ورز دادن گوشت کوفته نیز نکات مخصوص به خود را دارد به گونه ای که زیاد چرخ کردن و یا کم چرخ کردن گوشت، کوفته شما یا خیلی سفت خواهد شد و یا در حین پخت وا می رود.

گوشت کوفته را می‌توان از گوسفند یا گوساله یا مخلوطی از این دو انتخاب کرد، ولی در هر صورت باید کم چرب باشد. کیفیت برنج استفاده شده در کوفته در طعم و مزه آن بسیار موثر است؛ بنابراین، برای درست کردن کوفته خوب باید از برنج خوب استفاده کرد. البته شکل برنج در کوفته اهمیتی ندارد و خرده برنج یا برنج گرده خوش عطر را می‌توان برای درست کردن کوفته به کار برد.

در ادامه دو دستور پخت کوفته برنجی را برای شما شرح داده شده است:

طرز تهیه کوفته برنجی ساده

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده: 500 گرم

پیاز بزرگ: 3 عدد

برنج خیس خورده: 1 پیمانه

سبزی کوفته ساطوری (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، مرزه و ترخون): 3 پیمانه

زردچوبه: 1-2 قاشق چای خوری

رب گوجه فرنگی: 1-2 قاشق غذاخوری

روغن، نمک و فلفل: به میزان لازم

دستور پخت:

پیاز را پوست گرفته، ریز خرد کنید و روی حرارت ملایم درون روغن تفت دهید تا طلایی شود.

حدود نیمی از پیاز داغ را برداشته و کنار بگذارید.

نمک، فلفل و زردچوبه را به پیاز داغ داخل قابلمه اضافه کرده و هم بزنید، سپس رب را اضافه کرده و کمی با پیاز تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده و رنگ بگیرد.

حدود ۳ پیمانه آب جوش در قابلمه ریخته، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را ببندید .

(به جای آب جوش می‌توانید از آب قلم یا عصاره گوشت استفاده کنید که در این صورت کوفته، مایه دارتر خواهد شد).

گوشت چرخ کرده را در ظرفی ریخته، پیاز داغ کنار گذاشته، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و خوب ورز دهید، سپس سبزی ساطوری و برنج خیس خورده را اضافه کرده و با دست کاملا با هم مخلوط کنید.

به اندازه یک نارنگی از مایه برداشته و کف دو دست گرد کنید سپس وسط آن را گود کرده و یک عدد آلو، غیسی، مغز گردو، یا چند عدد زرشک و یا کشمش بی دانه قرار دهید، کوفته را بسته و در یک سینی قرار دهید.

مابقی مایه کوفته را به همین شکل آماده کرده و در سینی قرار دهید.

پس از اینکه کوفته‌ها آماده شد، سس کوفته که قبلا آماده کردید به جوش آورید و کوفته‌ها را یکی یکی در سس قرار دهید، این کار را به آهستگی و با دقت انجام دهید تا کوفته‌ها وا نرود و هر کوفته را که در قابلمه قرار می‌دهید کمی صبر کنید تا سس، باز به جوش آید.

پس از قرار دادن همه کوفته‌ها در قابلمه، درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و حرارت را به اندازه‌ای تنظیم کنید که سس موجود در قابلمه، ریز جوش بزند.

حدود ۱ ساعت طول می‌کشد تا کوفته آماده شود.

در صورتی که تمایل دارید، کوفته آب کمتری داشته باشد ۱۵ دقیقه آخر پخت، حرارت را کمی زیاد کنید تا آب اضافی گرفته شود.

این کوفته را با نان، پیاز، ماست و ترشی پیاز سرو کنید. نوش جان 

نکته:

به ترکیبات سبزی های به کار رفته در کوفته توجه کنید مقدار تره گشنیز و جعفری بایستی دو برابر ترخون شنبلیله و مرزه باشد تا کوفته شما طعم بهتری بگیرد.

اگر قصد استفاده از آلو درون کوفته را دارید، آلو ها را از یک ساعت قبل درون آب بخیسانید تا کمی نرم شود.

طرز تهیه کوفته برنجی اصفهانی

دستور پخت کوفته برنجی اصفهانی همانند کوفته برنجی ساده است تنها تفاوت آن در این است که در این نوع کوفته به مایع 3 پیمانه باقلا پوست گرفته و خلال شده اضافه می کنیم و به جای سبزی آن 2 پیمانه شوید ساطوری میریزیم.

اگر تمایل داشته باشید می توانید به جای استفاده از رب گوجه فرنگی درون سس از زعفران آب کرده بهره ببرید.

در آب کوفته چند عدد آلو بریزید و مواد میانی آن را حذف کنید.

برای اطمینان از اینکه مایه کوفته هنگام پختن وا نمی‌رود، می‌توانید یک عدد تخم مرغ به مایه کوفته اضافه کرده و با سایر مواد ورز دهید. 

کوفته، غذایی است که می‌توان آن را به صورت آش، سوپ و خورشت صرف کرد. در واقع، کوفته را می‌توان در چند دسته بندی متنوع آشپزی جای داد. کوفته سرد را می‌توان به عنوان یک نوع اردور خوشمزه، روی میز اردور قرار داد. شما در این مقاله با طرز تهیه دو نوع کوفته برنجی ساده و کوفته برنجی اصفهانی آشنا شدید که تنها تفاوت آن‌ها در تعدادی از مواد مورد استفاده است. دستور تهیه انواع کوفته به همین شکل است، شما بسته به سلیقه خود می‌توانید مواد مورد استفاده در کوفته‌ ساده را تغییر داده و انواع کوفته با طعم‌های مختلف را تجربه کنید.

نکاتی مهم برای جلوگیری از وا رفتن کوفته :

– برای اینکه از وا رفته کوفته در حین پخت جلوگیری نمایید می توانید به مواد یک تا دو قاشق غذا خوری آرد نخودچی بیافزایید. آرد نخودچی موجب انسجام کوفته شده و از متلاشی شدن آن جلوگیری می کند.

– برای جلوگیری از شل شدن کوفته پیاز را با دنده درشت رنده کنید. اگر پیاز شما خیلی آب دار بود آب آن را بگیرید.

– چرب بودن گوشت یکی دیگر از عوامل مهم در وا رفتن کوفته است. در انتخاب گوشت دقت کنید و از گوشت های کم چرب برای تهیه کوفته استفاده نمایید. اگر گوشت شما خیلی چرب است یک تخم مرغ به کوفته اضافه کنید.

– مواد را به خوبی ورز دهید. ورز دادن مناسب و کافی برای کوفته 5 الی 10 دقیقه است. ورز دادن مواد با یکدیگر موجب انسجام بیشتر مواد شده در نتیجه کوفته شما وا نمی رود.

– پس از اینکه کوفته ها را به خوبی ورز داده و آماده کردید به مدت یک ساعت درون فریزر قرار دهید. یکی از نکات مهم در تهیه کوفته همین است بنابراین فراموش نکنید که کوفته ها را حد اقل یک ساعت درون فریز قرار دهید.