غذاهای شمالی ایران، از ترکیب موادی تشکیل می شوند که شاید در کنار هم نامانوس و عجیب به نظر برسند، اما واقعیت آن است که این غذاها از لذیذترین و پرطرفدارترین خوراک ها در سرتاسر ایران، به شمار می آیند. سفر به شهرهای شمالی ایران، در کنار حظ بردن از چشم اندازهای بی نظیر، قطعا شامل خاطراتی از طعم ها و بوهای عالی این غذاهای بسیار خوشمزه هم خواهد بود. اما برای کسب این تجربه، حتما لازم نیست به مسافرت بروید. شما می توانید غذاهای شمالی را در خانه تهیه کرده و یک تجربه متفاوت را برای خود و خانواده تان رقم بزنید.
سیر، سبزیجات شمالی، تخم مرغ و گردو از اجزای جدا نشدنی غذاهای شمالی هستند. گاها سبزی هایی که در دستور تهیه این غذاها نام برده شده اند، در محل زندگی شما وجود ندارند، اما جای نگرانی نیست. شما می توانید سبزیجات دیگری را جایگزین کرده و باز هم از طعم غذایی که درست کرده اید، لذت کافی را ببرید. در این مقاله با مشهورترین غذاهای شمالی و نکاتی برای نزدیک کردن این خوراک ها به طعم اصیل آنها، آشنا خواهید شد.
میرزا قاسمی
بادمجان متوسط ۳ عدد
گوجه فرنگی ۴ عدد
سیر ۳ حبه
تخم مرغ ۲ عدد
زرد چوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
روغن به میزان لازم
رب گوجه فرنگی (در صورت تمایل) به مقدار لازم
با چه روش هایی می توانید بادمجان را کبابی کنید؟
برای کباب کردن بادمجان در خانه، می توانید از اجاق گاز یا فر استفاده کنید. در هر دو روش، ابتدا باید بادمجان ها را خوب شسته و داخل سبد قرار دهید تا کاملا خشک شوند. برای استفاده از اجاق گاز، با نوک چاقو چند برش طولی روی بادمجان ها ایجاد کرده و آنها را روی یک شعله پخش کن قرار دهید. شعله را روشن کرده و اجازه دهید پوست بادمجان ها بسوزد سپس آنها را برگردانید. زمانی که بادمجان ها به خوبی کبابی شدند و پوستشان کاملا سوخته و چروک شد، آنها را برداشته و کناری بگذارید. در نهایت پوست بادمجان ها را به راحتی جدا کنید.
برای کباب کردن بادمجان ها درون فر، چند برش روی پوست بادمجان ها ایجاد کرده و سپس روی سینی فر کاغذ روغنی بیندازید. بادمجان ها را روی سینی چیده و آن را درون فری که با ۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم شده است، قرار دهید. اجازه دهید بادمجان ها به مدت نیم ساعت تا سی و پنج دقیقه درون فر بمانند و در این مدت هر چند دقیقه یک بار آنها را زیر و رو کنید. زمانی که پوست بادمجان ها کاملا برشته و سوخته شد، سینی را خارج کرده، اجازه دهید بادمجان ها کمی خنک شوند و سپس پوست آنها را جدا کنید.
توجه داشته باشید که کباب کردن بادمجان در فر، تقریبا هیچ دردسری ندارد و تمیزترین روش هم هست، اما عطر بادمجانی که روی زغال یا اجاق گاز کباب شود، بسیار بهتر است.
در هنگام تفت دادن بادمجان برای میرزا قاسمی، چه موادی به آن اضافه می شوند؟
اجازه دهید بادمجان های کبابی کاملا سرد شده و پس از خارج کردن تخم ها، آنها را کاملا ساطوری کنید تا له شوند. مقداری روغن را در یک تابه ریخته و ظرف را روی شعله اجاق گاز قرار دهید. زمانی که روغن داغ شد، بادمجان ها را اضافه کرده و در حدود یک ربع آنها را تفت دهید، سپس کمی زردچوبه در ظرف بریزید. پس از تفت دادن بادمجان و زردچوبه، سیر رنده شده را نیز افزوده و مواد را هم بزنید تا طعم ها با هم ترکیب شوند.
چگونه پوست گوجه فرنگی را به راحتی از آن جدا کنید؟
گوجه فرنگی ها را به خوبی شسته و یک علامت به علاوه در قسمت بالا و پایین پوست آن ایجاد کنید. سپس آنها را درون آب در حال جوش انداخته و اجازه دهید به مدت ۳۰ ثانیه در آب بجوشند. گوجه فرنگی ها را پس از خارج کردن از آب جوش، ۲ دقیقه درون آب یخ قرار داده و در نهایت به راحتی پوست آنها را از قسمت برش خورده بگیرید و جدا کنید.
پس از جدا کردن پوست گوجه فرنگی ها، آنها را رنده یا پوره کرده و روی حرارت قرار دهید تا آبشان کشیده شود. سپس گوجه فرنگی را به تابه حاوی بادمجان افزوده و مدتی تفت دهید. در صورتی که رنگ غذا مطابق میل شما نبود، مقداری رب گوجه فرنگی به غذا اضافه کنید.
تخم مرغ را چه زمانی به میرزا قاسمی اضافه کنید؟
دو عدد تخم مرغ را با مقداری روغن در ظرف دیگری ریخته و مدتی روی حرارت قرار دهید تا کمی ببندند، سپس به مخلوط بادمجان و گوجه فرنگی اضافه کنید. اجازه دهید همه مواد مدتی روی حرارت بمانند سپس میرزا قاسمی را به ظرف دیگری منتقل کرده و همراه با نان یا چلو سرو نمایید.
باقلا قاتق
پاچ باقلا (پاک شده) ۲ پیمانه
شوید خشک ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
تخم مرغ ۲ عدد
سیر (رنده شده) ۲ تا ۳ قاشق مرباخوری
کره ۲۰ گرم
زردچوبه ۱ قاشق چای خوری
نمک و فلفل به میزان لازم
در مرحله اول پختن خورشت باقلا قاتق چه کاری انجام می شود؟
پاچ باقالی را از پوست اول و دوم جدا کرده و کناری بگذارید.
مقداری روغن را در یک تابه ریخته و ظرف را روی شعله متوسط اجاق گاز قرار دهید. پس از گرم شدن روغن، سیر را به آن اضافه کرده و اجازه دهید مدت کمی در روغن تفت بخورد اما قبل از تغییر کردن رنگ آن، پاچ باقالی را در ظرف بریزید و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه همراه با سیر تفت دهید.
زردچوبه، ادویه اصلی خورشت باقلا قاتق بوده و بهتر است بوی آن در غذا مشخص باشد. مقدار یک قاشق چای خوری زردچوبه را به سیر و پاچ باقالی افزوده و مواد را تقریبا ۳ دقیقا دیگر با هم تفت دهید.
در مرحله بعد باید شوید خشک را به خورشت اضافه کنید. میزان شوید، به سلیقه خود شما بستگی داشته و بین ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری قابل تغییر است. میزان دلخواه از شوید را در تابه ریخته و مجددا مواد را به مدت ۳ دقیقه هم بزنید تا عطر آنها با هم ترکیب شود.
چه مقدار زمان برای پختن خورشت باقلا قاتق لازم است؟
پاچ باقالی خیلی سریع می پزد و خورشت باقلا قاتق به آب و زمان زیادی نیاز ندارد. یک تا یک و نیم لیوان آب جوش را به همراه کره به مواد افزوده و در قابلمه را روی آن قرار دهید. تقریبا نیم ساعت کافی است تا خورشت باقلا قاتق جا بیفتد و آب آن به قدر کافی کشیده شود.
چه زمانی تخم مرغ به خورشت باقلا قاتق اضافه می شود؟
پس از پختن پاچ باقالی و اندازه شدن آب خورشت، نمک و فلفل اضافه کرده و تخم مرغ ها را روی خورشت بشکنید اما آنها را هم نزنید. مجددا درب ماهی تابه را روی آن قرار دهید تا تخم مرغ ها به خوبی سفت شوند. زمانی که تخم مرغ کاملا پخته و آب خورشت کم شد و به روغن افتاد، باقلا قاتق آماده بوده و می توانید آن را همراه با چلو سرو کنید.
انار بیج
گوشت چرخ شده ۳۰۰ گرم
گردو ۲۵۰ گرم
سبزی
(شامل ۱۰۰ گرم تره، ۸۰ گرم جعفری، ۵۰ گرم خالواش و چند شاخه نعناع) در مجموع ربع کیلو
پیاز ۱ عدد
آب انار ترش ۱ لیوان
پودر گلپر ۱ قاشق مربا خوری
رب انار به مقدار لازم
زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
گردو را به چه طریقی بپزید تا به روغن بیفتد؟
در اولین مرحله از تهیه اناربیج، گردو را خیلی ریز آسیاب کرده و کنار بگذارید.
آب انار را به همراه کمی زردچوبه و نمک درون قابلمه ریخته و ظرف را روی حرارت متوسط قرار دهید. زمانی که آب انار به جوش آمد، گردوی آسیاب شده را به آن اضافه کرده و ۲ الی ۳ ساعت زمان بدهید تا با هم بپزند. در این مدت، چند بار آب سرد درون قابلمه بریزید تا گردو به روغن بیفتد.
سبزیجات را چه زمانی به خورشت انار بیج اضافه کنید؟
در صورتی که سبزی خالواش در دسترس شما نبود، می توانید نعناع را جایگزین آن کنید. مقدار ۵۰ گرم از سبزیجات خرد شده را برای استفاده در کوفته قلقلی برداشته و مابقی آنها را در مقداری روغن به خوبی تفت دهید تا سرخ شود. سپس سبزی سرخ شده را به گردو و رب انار افزوده و اجازه دهید این مواد به مدت یک ساعت با هم بپزند.
طرز تهیه کوفته قلقلی به چه صورت است؟
پیاز را رنده کرده و آب آن را کاملا بگیرید. سپس با گوشت چرخ شده، ۵۰ گرم سبزی باقیمانده، نمک و فلفل مخلوط کرده و با دست به صورت کوفته هایی به اندازه یک گردو دربیاورید. گوشت های قلقلی را کمی در روغن تفت دهید تا در زمان انتقال به قابلمه، شکل خود را حفظ کرده و وا نروند.
زمان افزودن گوشت به خورشت اناربیج چه وقتی است؟
رب انار را آهسته آهسته به خورشت اضافه کرده و زمانی که طعم و رنگ آن باب میل شما شد، گلپر را بریزید. در نهایت کوفته های قلقلی را هم افزوده و پس از گذشت یک ساعت دیگر و قوام آمدن و جا افتادن خورشت اناربیج، آن را به همراه چلو سرو کنید.
سیر قلیه
لپه ۱ پیمانه
مرغ نصف یک عدد مرغ
تخم مرغ ۲ عدد
برگ سیر ۳ عدد
پیاز ۲ عدد
روغن به میزان کافی
چوب دارچین دو تکه متوسط
آبغوره ۲ قاشق غذاخوری
ادویه، زعفران و نمک به مقدار لازم
برای پختن سیر قلیه، لپه را چطور آماده کنید؟
۱ پیمانه لپه را پاک کرده، شسته و از شب قبل خیس کنید. در این مدت آب آن را چند بار عوض کنید.
در یک قابلمه مقداری روغن را داغ کرده و لپه ها را مدتی در روغن تفت دهید. سپس روی آن آب ریخته، در ظرف را قرار داده و اجازه دهید لپه کاملا بپزد.
طریقه آماده سازی مرغ سیر قلیه چگونه است؟
برای درست کردن سیر قلیه بهتر است از مرغ تازه استفاده کنید. نیمی از یک عدد مرغ را به ابعاد دلخواه خرد کرده، قطعات مرغ را بشویید و اجازه دهید به مدت ۲ ساعت در یک ظرف آب بمانند.
مرغ را به یک قابلمه با اندازه مناسب منتقل کرده و روی آن آب بریزید به صورتی که آب به طور کامل روی قطعات مرغ را بگیرد. قابلمه را روی شعله متوسط قرار دهید و زمانی که آب جوش آمد و روی آن کف تشکیل شد، محتویات ظرف را درون یک آبکش بریزید.
مرغ آبکش شده را به همراه یک عدد پیاز حلقه شده، دو عدد چوب دارچین و مقداری آب در یک قابلمه قرار دهید و اجازه دهید به طور کامل بپزد. پس از پخته شدن، حلقه های پیاز و چوب دارچین را از ظرف خارج کنید.
ترکیب مواد در سیر قلیه به چه صورت است؟
یک پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و بدون روغن در یک تابه بریزید. پس از سرخ شدن پیاز، برگ سیر خرد شده را افزوده و آنها را با هم تفت دهید. می توانید در این مرحله مقداری سیر رنده شده و شوید خشک را هم همراه با سیر اضافه کنید. سپس روغن، نمک و ادویه را در ظرف بریزید.
تخم مرغ ها را در یک کاسه جداگانه شکسته و به هم بزنید و به مواد داخل تابه اضافه کنید تا خود را گرفته و سفت شود. محتویات این ظرف را با کفگیر برداشته و روی مرغ گذاشته و لپه ها را نیز به قابلمه مرغ منتقل کنید. به دلیل وجود تخم مرغ دیگر نباید خورشت را هم بزنید.
در پایان پخت خورشت سیر قلیه، زعفران دم کرده و آبغوره را افزوده و پس از گذشت ۲۰ دقیقه زیر قابلمه را خاموش کنید. توجه داشته باشید که آب خورشت سیر قلیه باید کشیده شود و این غذا به اصطلاح باید تنگ آب باشد.
طرز تهیه کته
برنج ۳ پیمانه
آب ۴ پیمانه
کره ۴ قاشق سوپ خوری
نمک یک و نیم قاشق چای خوری
زعفران دم کرده به میزان لازم
برای درست کردن کته، حتما باید از برنج ایرانی و با کیفیت استفاده کنید. میزان آبی هم که در پخت این نوع چلو استفاده می شود، به نوع برنج بستگی دارد، چنانچه برخی از انواع برنج به مقدار مساوی آب نیاز داشته و برخی از آنها تا دو برابر آب را هم احتیاج دارند.
ابتدا برنج را کاملا تمیز کرده و سنگ ریزه ها و دانه های سیاه آن را گرفته و چند بار با آب ولرم بشویید. بهتر است دفعات شستن برنج سه بار باشد و در هر مرتبه آب درون ظرف را کاملا خالی کرده و برنج را مجددا درون آب گرم بچرخانید.
برنج شسته شده را به همراه ۴ پیمانه آب گرم و مقدار لازم نمک درون قابلمه ای ریخته و یک ساعت زمان بدهید تا برنج درون آب خیس بخورد. پس از گذشت این مدت زمان، کره را به برنج اضافه کرده و حرارت زیر قابلمه را روی حد متوسط قرار دهید. در مدتی که آب در حال جوشیدن است، برنج را چند بار به آهستگی به هم بزنید و اجازه دهید تمام آب برنج تبخیر شده و برنج نیم پز شود. در این مرحله در قابلمه را به همراه دم کنی روی آن قرار داده و حرارت را کم کنید. کته به نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه زمان برای پخت نیاز دارد.