در این مطلب با انواع مراحل پخت برنج، انواع برنج های ایرانی و خارجی و همچنین تفاوت آن ها آشنا خواهید شد. همچنین می توانید دلیل و راه حل بعضی از مشکلات مانند وا رفتن برنج را بخوانید و با تمرین و کمی پشتکار، بتوانید دستپخت حرفه ای برای طبخ انواع برنج داشته باشید.
اگر در مورد آشپزی تازه کار هستید و این مطلب را بخوانید، غیر از این که اطلاعاتتان بالا تر خواهد رفت، متوجه می شوید که پخت برنج فقط دغدغه شما نیست و برای سایر کسانی که می خواهند آشپزی حرفه ای را آغاز کنند، جزو اولین نگرانی ها بوده است.
قبولی در پخت برنج، گذرنامه هنر آشپزی
معمولا ساده ترین ملاک برای تشخیص هنر آشپزی یک نفر، طرز پختن برنج است. از نظر اطرافیان کسی که بتواند مراحل پخت برنج را یکی یکی و درست طی کند و در نهایت پلو، چلو، کته یا ته دیگ عالی تهیه کند، استعداد خوبی برای آشپزی خواهد داشت. شاید دلیل این موضوع دشوار بودن دم کردن این غذاها در شرایط مختلف و با انواع گوناگون برنج باشد. هر کدام از انواع برنج روش های پخت خاص خود را دارند و اگر کمی تجربه پیدا کرده باشید، با دیدن برنج متوجه بهترین روش برای پخت آن خواهید شد. در واقع عده ای هستند که فوت و فن های کلی برای تهیه برنج دارند و از این بابت می توانند هر نمونه از این ماده غذایی را به بهترین شکل آماده کنند.
بهترین پخت برنج ایرانی با ترفندهای ایرانی
برنج های موجود در بازار معمولا به دو گروه برنج ایرانی و برنج خارجی تقسیم می شوند. برنج های خارجی بیشتر از کشور های هند، پاکستان، بنگلادش، چین یا … وارد می شوند و البته در صورتی که بی کیفیت باشند، قابل پیگیری نیست. در داخل کشور نیز دهها سال در بسیاری از استان ها کشت برنج مرسوم بوده و اخیرا به دلیل مشکلات خشکسالی، این روند متوقف شده است.
در حال حاضر برنج ایران منحصر به مناطق شمالی کشور شده و در استان های نوار ساحلی دریای خزر کشت می شود. با این که شرایط آب و هوایی این مناطق شبیه یکدیگر است، محصولاتی که به دست می آیند از نظر نحوه پخت، قد کشیدن یا عطر و طعم، تفاوت هایی با یکدیگر دارند.
از بهترین انواع برنج ایرانی شمال می توان به هاشمی یا طارم هاشمی، طارم فریدون کنار، شیرودی و … اشاره کرد. روش های مختلفی برای طبخ برنج وجود دارد که طرفداران پلو یا کته بیشتر از بقیه هستند.
وا رفتن یا شفته شدن برنج، نگرانی کدبانوها
وا رفتن برنج، اصطلاح جالبی است که معنی از بین رفتن انسجام آن پس از پخت می دهد. به این ترتیب که اگر برنج بیش از حد خیس بخورد یا بجوشد، خیلی نرم شده و در آستانه خمیر شدن قرار می گیرد و حالت وا رفتگی به خود می گیرد. تشخیص این موضوع که برنج تا چه اندازه باید خیس بخورد و با چه مقدار آب تا چه زمانی نیاز به جوش آمدن دارد، با کمی آزمون و خطا و تجربه بدست می آید. پس حتی با وجود دستور العمل غذایی، حتی اگر چند نوبت اول برنج شما آن طور که انتظار داشتید پخته نشد، نا امید نشوید و به امتحان کردن ادامه دهید تا بتوانید بهترین تنظیم را برای پخت برنج خود به دست بیاورید.
خصوصیت مشترک اکثر برنج های ایرانی، سفت بودن است که نیاز دارد تا به مقدار کافی در آب خیس بخورد. معمولا برای برنج های ایرانی حداقل سه یا چهار ساعت برای خیساندن در آب زمان نیاز است. طی این مدت هم بهتر است دو یا سه بار برنج را بشوئید و دوباره آب روی آن بریزید.
یکی از نکات مهم برای پیشگیری از درست پختن برنج، این است که نمک آن در حین خیس خوردن به اندازه کافی باشد. همچنین هنگامی که می خواهید آن را بجوشانید، به اندازه کافی و از روغن مرغوب استفاده کنید. مقدار مناسب روغن تا حد قابل توجهی روی کیفیت برنج تاثیر می گذارد. زمانی که آب برنج در حال جوش آمدن است و احساس کردید ممکن است وارفته و نیمه خمیری شود، می توانید مقدار بسیار کمی آب لیمو به آن اضافه کنید. اضافه کردن آبلیمو باعث می شود تا انسجام خود را حفظ کند.
از جمله عوامل دیگری که بر خمیری شدن برنج تاثیر می گذارد، بسته بودن کامل در قابلمه بدون دمی است. در این حالت بخار دوباره مایع شده موجب چسبندگی دانه ها می شود. به همین ترتیب اگر از پارچه دمی استفاده کنید، بخار اضافی راجذب می کند و از رطوبت دانه ها کم می کند. در نتیجه احتمال خمیری شدن آن ها نیز کمتر خواهد شد.