پیازداغ، افزودنی محبوب غذاهای ایرانی
شاید کمتر غذای ایرانی سراغ داشته باشید که نیاز به اضافه کردن پیاز داغ نداشته باشد. طعم و عطر پیاز داغ برای تمام کسانی که از آن در غذاهای خود استفاده می کنند، تبدیل به یک نوستالژی شده است و براحتی قابل چشم پوشی نیست.
انواع آش، جزو شاخص ترین گروه مواد غذایی هستند که از پیاز داغ برای بهتر شدن عطر و طعم آن ها استفاده می شود. برخی علاوه بر این که از این خرده های خوشمزه به صورت مخلوط با محتویات غذا استفاده می کنند، مقداری هم به عنوان تزئین روی آن قرار می دهند.
شاید به ظاهر تفت دادن و تهیه پیاز داغ کار ساده ای به نظر بیاید، ولی باید توجه داشت که رنگ و ظاهر، میزان سرخ شدن و همچنین نوع پیاز و روغن و ادویه جات مصرفی، می تواند همین کار ساده را به یک اتفاق عالی در سفره غذای شما تبدیل کند. چرا که آشپز های واقعی هیچ جزئی از غذای خود را ساده و بی اهمیت نمی دانند و سعی می کنند کمترین نقصی در مورد کیفیت مواد مصرفی یا مراحل پخت نداشته باشند.
داروخانه های سفید و زرد و سرخ
هم پیاز خام و هم پیاز داغ دارای خواص و در عین حال مضراتی هستند که بد نیست قبل از مصرف مورد توجه قرار بگیرند. به عنوان مثال، پیاز خام باعث تحریک ترشح اسید معده می شود و به همین دلیل کسانی که دچار ناراحتی یا سوزش معده هستند بهتر است از نوع خام آن استفاده نکنند. همچنین بهتر است پیاز خام برش خورده را در اولین فرصت مصرف کنید و از نگهداری بلند مدت آن پرهیز کنید.
پیاز قرمز یا زرد یا سفید، در میزان املاح و ویتامین های موجود تفاوت چندانی ندارند. با این حال پیاز زرد میزان ترکیبات گوگردی بیشتری دارد و در نتیجه با عطر تند خود باعث سوزش بیشتر چشم خواهد شد. همه انواع پیاز ها حاوی انواع ویتامین، آنتی اکسیدان و فیبر گیاهی هستند. ویتامین های مختلف موجود در پیاز شامل ویتامین های آ، ب و ث در ترکیب باانواع املاح و مواد معدنی مانند آهن، پتاسیم و سدیم هستند.
پیاز ها ادرار آور های قوی بوده و برای پیشگیری از بروز سنگ یا نارسایی های کلیه نقش مفیدی بازی می کنند. مجاری ادراری و کبد به دنبال خواص ادرار آوری پیاز تصفیه می شوند. پیاز می تواند انسولین طبیعی را در خون اضافه کند تا میزان قند بدن تنظیم شود.
از طرف دیگر، پیاز به عنوان یک ضد عفونی کننده و ضد التهاب قوی، برای رفع التهاب های پوستی تا مشکلات داخلی مانند زخم معده مفید است. خوردن پیاز برای تنظیم فشار خون و بهبود عملکرد قلب و عروق نیز تاثیر قابل توجهی دارد.
پیاز همچنین دارای مقادیر قابل توجهی از فیبر گیاهی است که در صورت سرخ کردن بیش از حد، این فیبر از بین می رود.
فوت و فن های آماده کردن پیاز داغ
اولین و مهم ترین نکته برای استفاده از پیاز برای سرخ کردن، تازه بودن آن است. پیاز باید تازه با پوستی نسبتا خشک و ترد بوده و به هیچ عنوان لکه تیره یا قسمت نرم نداشته باشد. پیاز های زرد عطر تند تری دارند ولی به دلیل ترکیبات گوگردی نسبتا بیشتر، هنگام خرد کردن شما را به زحمت می اندازند. برای خرد کردن پیاز بهتر است آن را به قطعات چندان ریز خرد نکنید و اجازه بدهید بافت های درشت تری از پیاز داشته باشید. از پیاز های قرمز چندان برای تفت دادن استفاده نمی شود چون عطر و طعم ملایمی دارد.
بهتر است پیاز خرد شده را قبل از سرخ کردن در مقداری آب در حال جوشیدن به همراه نمک بریزید و چند دقیقه صبر کنید تا پیاز نیم پز شود. سپس ماهیتابه را به روغن آغشته کنید. روغن مناسب برای سرخ کردن غداها، روغن کنجد است. این روغن علاوه بر خواص و مقاومت بالا در برابر حرارت، طعم جالبی به پیاز می دهد.
نکته مهم این است که پیاز را قبل از تیره شدن کامل از داخل ماهیتابه بردارید و روی آبکش بریزید تا خیلی خشک نشوند. برخی از طرفداران پیاز داغ، آن را کاملا برشته و خشک می پسندند، هر چند پیاز در این حالت تقریبا تمام خواص دارویی و مفید خود را از دست داده است.
پس از این که پیاز ها را از ماهیتابه خارج کردید و در آبکش ریختید، به آرامی زیر و رو کنید تا هم روغن خود را از دست بدهند و هم مقداری از آن ها نرم و له شده نباشد.