آشپزی حرفه ای، پخت خورشت حرفه ای
خورشت های ایرانی انواع مختلفی دارند و در واقع هر کدام دنیایی از تجربه و تنوع را برای آشپز یا طرفداران خود ایجاد می کنند. چه برای کسانی که علاقه به آشپزی دارند و چه برای آنهایی که اهل شکم گردی و چشیدن طعم خوراکی ها و غذاهای جدید و گوناگون هستند، وارد شدن به دنیای خورشت ها وسوسه انگیز است. برای پختن خورشت های خوش طعم و متفاوت، قبل از هر چیز باید اهل خلاقیت و امتحان کردن مواد و ترکیبات تازه را داشته باشید.
نکته مهم بعدی، استفاده از برنج ایرانی برای همراهی با خورشت است. سعی کنید برنج ایرانی مرغوب را از برندی که کاملا می شناسید تهیه کنید. برنج ایرانی باید حداقل چند ساعت قبل از پخت خیسانده و دو یا سه بار آب کشیده شود. بعد از آن، بهتر است برنج نیم پخته را آبکش نکنید و به حالت پلو یا کته روی میز پذیرایی قرار دهید، تا املاح و مواد مغذی آن محفوظ باشد.
حبوبات، عامل تقویت گوارش
حبوبات معمولا نقش اساسی در بسیاری از خورشت ها بازی می کنند و نه تنها مزه خوبی ایجاد می کنند، بلکه به دلیل خواص زیاد خود، باعث می شوند خورشت ارزش غذایی بالایی داشته باشد.
حبوبات دارای مقادیر زیاد فیبر و پروتئین گیاهی هستند. فیبر موجود در حبوبات، دستگاه گوارش را تقویت می کند و خوردن آن باعث رفع احساس گرسنگی و جلوگیری از پرخوری و چاقی می شود. برای پخت هر نوع خورشت بهتر است حبوبات را چند ساعت به خوبی در آب نگه دارید تا خیس بخورد و دو یا سه بار آبکش کنید. حتی اگر حبوبات را قبل از پختن خورشت، جداگانه نیم پز کنید، بخش زیادی از نفخ آور بودن آن ها از بین می رود.
خورشت قیمه های بدون لپه
به نظر می رسد نام گذاری این خورشت بیشتر بخاطر تکه های گوشت خرد شده باشد که به اصطلاح قیمه قیمه شده اند. معمولا خورشت قیمه را به همراه لپه می شناسیم و برخی هم آن را خورشت لپه می نامند. با این حال، غذاهای دیگری به نام قیمه هستند که در آن ها از لپه استفاده نمی شود. از جمله این ها می توان به قیمه ریزه یا قیمه نجفی (عراقی) اشاره کرد که طعم مشابهی دارند. در قیمه ریزه از آرد نخودچی، رب گوجه فرنگی، گوشت چرخ کرده، پیاز و ادویه جات به همراه غوره استفاده می شود.
خورشت قیمه عراقی هم ترکیبی از گوشت، نخود، زعفران، پودر دارچین و کره است که آن ها را می کوبند و از نظر ظاهری شبیه گوشت کوبیده می شود.
غذاهایی مانند قیمه نثار که یک خوراکی لذیذ قزوینی است، هیچ حبوباتی ندارد و با گوشت، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال، زرشک، گلاب و هل و ادویه جات آن را می پزند.
گوشت خورشت را دست کم نگیرید!
با استفاده از لپه و گوشت، می توان انواع مختلف دیگری از خورشت قیمه تهیه کرد. شاید بخواهید به جای تکه تکه کردن، گوشت چرخ کرده در خورشت داشته باشید. در این صورت باید گوشت چرخ شده را به همراه پیاز و سایر مواد خورشتی به خوبی تفت دهید و جداگانه لپه ها را بپزید و به این مخلوط اضافه کنید.
می توانید به جای گوشت گوسفند، از گوشت گوساله هم استفاده کنید. ولی گوشت گوسفند تازه چربی بهتری به غذا می دهد و نرم تر است. علاوه بر این، اگر تکه ای دنبه را به همراه خورشت بپزید، به جای کره و روغن، چربی سالم و طبیعی باعث خوش طعم شدن بهتر خورشت می شود.
غیر از گوشت قرمز می توانید از گوشت بوقلمون یا مرغ هم استفاده کنید. مقدار و نوع گوشت بستگی به سلیقه آشپز دارد.
روش دیگر پخت خورشت قیمه توسط هم وطنان بوشهری، له کردن مواد است. به این ترتیب که گوشت باید ریش ریش و سیب زمینی کوبیده باشد و سایر مواد را هم به همراه لیمو امانی به خوبی بپزید و همه را با هم مخلوط کنید. ظاهر خورشت قیمه بوشهری شبیه گوشت کوبیده یا قیمه عراقی است!
قیمه رشتی هم از انواع خورشت قیمه محلی است که به جای رب گوجه، از گوجه فرنگی پخته به آن اضافه می شود. خصوصیت خورشت قیمه رشتی این است که به جای لیمو امانی، به آن رب انار ترش محلی یا آبغوره می زنند.
یکی از محبوب ترین انواع خورشت قیمه، قیمه بادمجان است که تقریبا همه کدبانو ها با پخت ان آشنا هستند. البته بعضی ترجیح می دهند بادمجان را تفت دهند و بعضی دیگر از بادمجان کبابی و دودی شده به خورشت اضافه می کنند که طعم خاص و لذیذی بدست می دهد.
انواع دیگری از خورشت قیمه هستند که برای پختن آن ها به جای بادمجان یا سیب زمینی، می توانید از کدو، بامیه، به و آلو در غذا اضافه کنید.