نکاتی که باید برای استفاده از انواع روغن جامد و مایع بدانید

روغن یکی از پرکاربرد ترین مواد در پخت و پز به حساب می آید که شامل انواع مختلف گیاهی و صنعتی است. در قدیم، روغن را فقط با نوع جامد آن می‌شناختند و چیزی به اسم روغن مایع چندان شناخته شده نبود و پدر برگ های ما بدون ریختن روغن جامد روی برنج غذا را نمی خوردند.

در سال های اخیر با توجه به فرهنگ سازی ها و پیگیری های انجام شده توسط دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت کم کم روغن جامد از کابینت خانه‌ها حذف شد و جای خود را به روغن‌های مایع داد. در حال حاضر کمتر کسی از روغن جامد استفاده می کند. اما در این میان تبلیغی با عنوان «روغن جامد سالم حاوی امگا3» به یک باره ظاهر شد و از چیزی صحبت می کند که تا کنون نشنیده بودیم و باعث سردرگمی مصرف کنندگان شد. کارشناسان تغذیه نسبت به این تبلیغ واکنش نشان دادند و اقدام به آگاه سازی مردم کردند.

جایگزین کردن روغن مایع

تبلیغ «روغن جامد سالم» واکنش بسیاری به همراه داشت که در این خصوص مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، تولید و تبلیغ این روغن را برخلاف ضوابط و تهدید‌کننده سلامت مردم دانست. طبق گفته ایشان به ایسنا، در دهه 70 تولید روغن به‌ صورت مایع و جامد بوده است که طی تلاش های بسیار، با تدوین سیاست‌های سهمیه روغن یارانه‌ای و استفاده از روغن مایع به جای جامد و بازنگری در استانداردها، تولید روغن نیمه جامد از دهه 80 در دستور کار تولیدکنندگان قرار گرفت و از آن سال تلاش برای فرهنگ سازی استفاده از روغن مایع آغاز شده است. طبق تصمیمات گرفته شده تولید روغن خوراکی نیمه‌جامد تا پایان سال 95 باید متوقف شود و هر گونه تبلیغی برای مصرف این روغن ها برخلاف تصمیمات گرفته شده تلقی می شود.

فرهنگ سازی استفاده از روغن مایع

برای تغییر فرهنگ در الگوی مصرف و جایگزین کردن روغن مایع به جای جامد تلاش های بسیاری صورت گرفته که خوشبختانه تا امروز این تلاش ها در تغییر فرهنگ موفقیت آمیز بوده است. به‌ طوری‌ که در سال 74 تولید و مصرف روغن جامد 97 درصد و روغن مایع 3 درصد بود، ولی در حال حاضر تولید روغن نیمه‌جامد 53‌ درصد و مایع 48‌ درصد است. با توجه به اسم این نوع روغن، متاسفانه مردم به خرید و مصرف روغن های نیمه جامد روی آورده اند.

آیا مصرف روغن جامد امگا 3 مفید است؟

در زندگی امروز افراد بسیاری به دنبال حفظ سلامتی و تقویت سیستم ایمنی بدن خود هستند که به این منظور سعی در استفاده بیشتر از انواع ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن می کنند. درج کلمه امگا 3 روی بسته بندی این نوع روغن ها باعث گمراهی و سردرگمی مصرف کنندگان شده است زیرا بسیاری با دیدن کلمه امگا 3 گمان بر مفید بودن این نوع روغن می کنند. اما مصرف این نوع روغن ممکن است مضر تر از اسید چرب اشباع و ترانس باشند. زیرا روغن‌های حاوی امگا 3 در برابرحرارت مقاوم نیستند.

روغن امگا 3 چقدر در برابر حرارت مقاوم است؟

همان طور که گفته شد، روغن های حاوی امگا 3 در برابر حرارت مقاوم نبوده و نیاز به برخی فرآیندها و افزودن موادی برای افزایش مقاومت دارند. طبق گفته یکی از پزشکان، وقتی امگا 3 سرخ شود، بوی ماهی از خود منتشر می‌کند، اصطلاحا پلیمریزه می‌شود و طعم آن بر‌ می‌گردد. ممکن است یکی از راه های تشخیص امگا 3 موجود در روغن همین طعم و بوی آن باشد که موقع حرارت دادن می توان آن را تشخیص داد.

بر اساس گفته یکی از پزشکان، در صنایع غذایی اصطلاحی به‌ نام زمان مقاومت روغن وجود دارد که در آزمایشات مشخص می‌شود. به این ترتیب که روغن را حرارت داده و زمان مقاومت آن را تعیین می‌کنیم. درباره امگا 3 شاید زمان مقاومت آن در 100 درجه، حتی به 5 دقیقه هم نرسد و سریع اکسید شده و از بین می‌رود. از آن جایی که امگا 3 در اثر حرارت از بین می رود، این روغن ها کمترین حرارت حتی در پخت و پز را نباید ببینند به همین دلیل استفاده از این نوع روغن روی غذا، مثلا روی برنج یا کباب بعد از پخت است حتی برای تهیه سالاد نیز نمی توان از آن ها استفاده کرد.

چرا نباید روغن جامد هیدروژنه استفاده کنیم؟

روغن جامد هیدروژنه به دلیل اشباع شدن اسید های چرب در آن برای سلامتی ضرر دارند. اسید های چرب اشباع عامل اصلی رسوب در رگ‌ها و ایجاد مشکلات قلبی‌ عروقی و سکته است. متاسفانه اکثر روغن‌ های جامد موجود در بازار های کشورمان از نوع هیدروژنه هستند. طبق دستور FDA، سازمان غذا و داروی جهانی استفاده از این نوع روغن در هر غذایی از سال 2018 به بعد ممنوع شده است.