سفره ایرانی، برای ایرانی و غیر ایرانی!
ایرانی ها برنج و بهتر است بگوییم پلو و سایر غذاهای مربوط به آن را بیشتر از هر غذای دیگری دوست دارند. در سفره روزمره و همچنین در مجالس و مهمانی های ایرانی، پلو یا چلو زعفرانی، شوید پلو باقلا و یا شیرین پلو و ته چین جزو جدا ناشدنی به حساب می آیند. این ترکیب خوراکی دلچسب و همه پسند نه تنها بین هم وطنان مقبول است، بلکه برای گردشگران خارجی نیز به یکی از سوژه های جالب و جذاب تبدیل شده و تعریف و تمجید آن ها را بر می انگیزد. می دانید که امروزه یکی از شاخه های گردشگری به شکم گردی یا رستوران گردی اختصاص دارد. با توجه به این شاخه، بسیاری از گردشگران خارجی ترجیح می دهند به جای فست فود و وعده های غذایی معمول خود، در طول مدت زمان حضورشان منوی غذای ایرانی را تجربه کنند و بدون شک انواع پلو خورشت یا چلو خورشت و سبزی پلو و ته چین نیز بخش مهمی از این تجربه را تشکیل می دهند.
نه تنها گردشگران خارجی، که گردشگران ایرانی هم در سفر به شهر ها و مناطق مختلف، چشیدن غذاهای محلی و یا همان شکم گردی را جزو برنامه هایشان قرار می دهند و اینجا هم برنج با نحوه پخت و ترکیبات متنوع، همیشه به چشم می خورد. آش یا سوپ برنج، کته کبابی، سبزی پلو با ماهی جزایر جنوبی و ته چین با مخلفات گوناگون و انواع کوفته، در مناطق مختلف کشور طبخ می شود و عطر و طعم بی نظیر آن ها واقعا وسوسه برانگیز است.
غذای ایرانی با برنج ایرانی
یکی از دغدغه های خاص و البته درست بسیاری از هم وطنان، استفاده از برنج ایرانی به جای برنج خارجی در سفره است. سابقه کشت و برداشت برنج در ایران به قبل از ورود اسلام و حتی بر اساس برخی نقل قول ها، به زمان هخامنشیان باز می گردد. به هر حال ایران دارای زمین های زراعی بوده و اگر امروز برنج بخش مهمی از رژیم غذایی ما را تشکیل می دهد و از سبزی پلو و باقلا پلو گرفته تا ته چین و کوفته و چلو قرمه سبزی مورد توجه همه است، ریشه در سابقه طولانی کشت برنج دارد.
از قدیم تا کنون، خطه شمالی که امروزه استان های مازندران و گیلان و گلستان را تشکیل می دهند، درصد قابل توجهی از برنج ایرانی را روانه بازار کرده و کیفیت و عطر و طعم شمال را در همه جا به سفره ایرانی می کشانند. البته غیر از استان های شمالی، برنج مخصوص برخی دیگر از استان ها مانند برنج لنجان اصفهان یا برنج خوزستان و یا حتی برنج سیستان و بلوچستان نیز کشت می شوند که در سال های اخیر با مشکلاتی از جمله خشکسالی، این کار با محدودیت هایی مواجه شده است.
شناخته شده ترین محصولاتی که مورد استقبال قرار می گیرند، دارای عناوینی مانند برنج طارم، برنج فریدون کنار، برنج دم سیاه، برنج هاشمی و برنج کاظمی و …، هستند. برای پخت کته یا پلو و ته چین و سایر غذاهایی که به حالت چلو خورده نمی شوند، باید در مورد خصوصیات و کیفیت و چگونگی پخت با برنج ایرانی مناسب هرکدام، اطلاعات لازم را داشته باشید.
ته دیگ و ته چین، محبوب همه
برای برخی از خانواده ها، به ویژه در زمان پذیرایی از میهمان و مجالس رسمی، آبکش کردن یا به اصطلاح چلو کش کردن برنج حائز اهمیت است. برخی دیگر، حتی در زمان پذیرایی رسمی نیز ترجیح می دهند برنج به صورت پلو یا کته آماده شود. با این حال، ته دیگ و ته چین هم در منوی عادی روزانه و هم در سفره رنگین مجالس، طرفداران پر و پا قرص زیادی دارد.
نباید فراموش کنیم که تفاوت های مهمی بین ته چین و ته دیگ وجود دارد که مهم ترین آن ها، ماست و زعفران به کار رفته در ته چین است. علاوه بر این، ته چین به شکل های متنوعی طبخ می شود که وابسته به ذائقه و سلیقه مخاطب می باشد. برای مجالس، معمولا کمتر به سراغ ته چین ساده می روند. در این گونه مواقع، ته چین مرغ، ته چین گوشت و یا ته چین گوشت و بادمجان مشتریان زیادی دارد.
حتی ته چین ماهی و ته چین گوشت و مرغ به صورت ترکیبی نیز در سفره پذیرایی ایرانی برای میهمانان تدارک دیده می شود. ته چین از دو لایه برنج زعفرانی فشرده تشکیل شده که موادی مانند گوشت چرخ کرده یا برش هایی از فیله مرغ به همراه سبزی یا بادمجان و زرشک در میان آن دو لایه قرار می گیرد. روی ته چین نیز بر اساس سلیقه آشپز و میزبان، با انواع سبزیجات و مخلفات مانند زرشک، جعفری، فلفل دلمه و گوجه پخته و حلقه شده… تزئین می گردد.
برای پخت ته چین، باید ابتدا مرغ یا گوشت را به خوبی با زردچوبه و مخلفات کمی پخته و سپس تفت دهید. از طرفی باید برنج شما به حالت آبکش شده یا به اصطلاح نیم پز آماده و با ماست و زعفران مخلوط گردد. بخش مهم کار، قرار دادن مخلوط برنج و مسات و زعفران در کف قابلمه و سپس قرار دادن مخلفات شامل مرغ و گوشت و … روی آن و بعد پوشاندن آن ها با یک لایه ضخیم دیگر از همان مخلوط برنج و ماست و زعفران است. در این حالت باید اجازه دهید تا ته چین با شعله کم به خوبی دم کشیده و آماده خوردن شود.