برنج ایرانی از قدیم بخش جدا نشدنی از سفره های این سرزمین بوده است. به همین نسبت، پخت برنج نیز یکی از مهارت هایی است که همیشه در استان ها و شهر های مختلف کشور به روش های گوناگون به کار می رفته و محصول این مهارت به علاوه مرغوبیت و کیفیت برنج ایرانی، غذاهای رنگانگ و متنوع و لذیذ بوده اند. ایرانی ها معمولا با کته و ته دیگ ارتباط خیلی خوبی دارند.
با توجه به این که پلو و چلو همیشه در سبد غذایی خانواده ها بوده اند و غذاهایی که با برنج پخته می شوند نیز طرفداران زیادی دارند، مهارت پخت به ویژه پخت برنج ایرانی از جمله دغدغه های اصلی آشپز ها به شمار می رود. برنج ایرانی انواع بسیار متفاوتی دارد و استان های مختلفی نیز به منظور کاشت و پرورش این محصول خاص، شالیزار های وسیعی را اختصاص داده اند. بدون شک سه استان اصلی برداشت برنج یعنی مازندران، گیلان و گلستان، درصد عمده ای از نیاز هم وطنان به این محصول را برآورده می کنند و انواع برنج طارم، دم سیاه، برنج فریدونکنار و هاشمی و … از آن جمله اند.
پس از استان های شمالی کشور، استان هایی مانند خوزستان و چهارمحال و بختیاری و اصفهان نیز برنج مخصوص منطقه خود را دارند. با توجه به اقلیم و آب و هوای متفاوت هر ناحیه و شالیزار های هر استان، محصولی که به دست می آید متفاوت خواهد بود. در نتیجه شیوه های پخت برنج ایرانی تا حدی بستگی به محلی دارد که دانه های برنج در آن کشت شده اند.
برای پخت پلو یا چلوی خوش عطر و طعم و لذیذ، اولین موضوعی که باید مورد توجه قرار بگیرد کیفیت برنج است. بسیاری از خانواده ها کیفیت و ویژگی های برنج ایرانی به ویژه برنج شمال را بر انواع مشابه آن ترجیح می دهند. از این رو بررسی معیار های انتخاب برنج مرغوب، حتما باید مد نظر قرار گیرد.
یکی از این معیار ها، محل نگهداری و شرایط انبار برنج است. بر خلاف تصور برخی افراد، کیفیت برنج تازه از کیفیت برنجی که حدود یکسال در انبار مانده باشد، بالا تر نیست و اتفاقا اگر مدتی از برداشت و آسیای شلتوک بگذرد، مرغوبیت دانه ها بیشتر خواهند شد. البته باید به این مسئله نیز اشاره کرد که ماندگاری برنج نباید خیلی طولانی شده و در مکان نامناسب با شرایط غیر استاندارد باشد. خشک بودن محل و امکان تهویه هوا در لابلای کیسه های برنج باید رعایت شده و از در معرض حشرات و آفت ها قرار نگرفته باشد. علاوه بر این، در زمان خرید برنج می بایست به سفت بودن دانه ها دقت کنید با فشار دادن آن ها زیر دندان، مطمئن باشید که براحتی خرد نمی شوند.
برای آشپز ها به خصوص در زمان ضیافت و پذیرایی از مهمان، ملاک های دیگری وجود دارند که شاید هنگام خرید چندان قابل تشخیص نباشند. این موارد با پخت برنج و پرس و جو از فروشنده یا کسانی که قبلا از همین نوع استفاده کرده اند روشن تر شده و تصمیم گیری برای خرید را آسان تر می کند. از جمله این موارد می توان به قد کشیدن برنج هنگام پخت، رنگ سفید آن و همچنین عطر و طعم برنج اشاره کرد.
قبل از هر چیز لازم به یاد آوری است که طبق یک باور قدیمی و البته صحیح، اگر در زمان پخت برنج آن را آبکش کنید، برخی از خواص مفید آن بدلیل حل شدن مواد مغذی در آب، کم می شوند. به همین سبب روش بهتر این است که برنج به حالت پلو یا کته پخته شده و آبکش نباشد. قبل از پخت برنج ایرانی، بهتر است آن را خوب تمیز کرده و ناخالصی ها جدا شوند. سپس لازم است برنج کمی در آب مانده و آن را دو یا سه بار بشوئید.
برخی از ترفند های خاص در پخت برنج برای بهتر شدن ظاهر و عطر و طعم برنج تاثیر مثبتی دارد. از جمله این که می توانید در هنگام جوشیدن کمی آب لیمو، دوغ یا ماست به ظرف پخت اضافه کنید. با این کار دانه ها نیز کمتر به یکدیگر می چسبند. گاهی اوقات ممکن است به دلیل تنظیم نبودن شعله و حرارت با میزان آب و زمان دم کشیدن، یک لایه کف ظرف برشته تر شده یا بسوزند و به اصطلاح پلو و چلو ته بگیرد. این اتفاق به ویژه در زمان مهمانی اصلا خوشایند نیست و عطر غذا را تحت تاثیر قرار می دهد. برای جلوگیری می توانید یک برش نان را روی پلوی در حال دم کشیدن قرار دهید تا به خوبی بوی ناشی از ته گرفتگی را به خود جذب نماید. این کار با چند حلقه پیاز هم نتیجه بخش خواهد بود.