اصفهان به این جهت که در موقعیت جغرافیایی خاصی قرار دارد از دیرباز تا کنون با طیف گسترده ای از مواد غذایی اولیه روبرو بوده است. اگر نگاه گذرایی به لیست غذاهای سنتی این دیار بیاندازید وجه اشتراکی را در آن ها خواهید یافت و آن هم ظاهر حلیمی شکل آن هاست که اغلب به همراه نان سرو می شوند به علاوه اینکه ماده اولیه اکثر غذاهای اصفهانی را گوشت تشکیل می دهد.
اگر به اصفهان سفر کردید از خوردن غذاهای اصیل اصفهان غافل نشوید.
در این مقاله به معرفی و دستور پخت دو غذای اصیل اصفهانی یعنی خورش معروف ماست و حلیم شیر می پردازیم…
خورش ماست اصفهانی
از تاریخچه خورش ماست اطلاعات چندانی در دست نیست اما دست کم بیش از یک سده است که در میهمانی‌های مجلل و بزرگ اصفهان دیده می شود. خورش ماست در قدیم یکی از غذاهای اصلی دربار بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود.
مواد لازم برای تهیه خورش ماست:
200 گرم گوشت گردن گوسفند
نصف پیمانه شکر
1 عدد پیاز
3 پیمانه ماست پر چرب سون کاله
1 عدد زرده تخم مرغ
1 قاشق سوپ خوری زعفران دم کرده
1 قاشق سوپ خوری گلاب
1 قاشق سوپ خوری خلال بادام
1 قاشق سوپ خوری مغز گردو
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه خورش ماست:
پیاز را از وسط به 4 قسمت تقسیم کنید و همراه با گوشت و زردچوبه در قابلمه بریزید و بگذارید تا گوشت خوب بپزد. وقتی گوشت کاملا پخته و نرم شد، آن را از استخوان جدا کنید و در ظرف مسی خوب بکوبید. گوشت را آنقدر بکوبید تا کش آید.
زرده تخم مرغ را با شکر و ماست مخلوط کنید و آن را در یک قابلمه متوسط بریزید. آن را روی حرارت متوسط قرار دهید تا ماست جوش آید. حال گوشت کوبیده شده را روی آن بریزید و هم بزنید.
کمی بعد نمک، مغز گردو، خلال بادام، زعفران و گلاب را نیز اضافه کنید. بعد از چند دقیقه آن را از روی حرارت بردارید و به ظرف سرو مورد نظر انتقال دهید. بهتر است خورش را 24 ساعت درون یخچال قرار دهید تا خوب خنک شود. این خورش به صورت سرد سرو می شود.
حلیم شیر اصفهانی
حلیم شیر یکی از غذاهای پر کالری، مقوی و دیر هضم اصفهانی است که عموما به عنوان وعده صبحانه و یا سحری در ماه رمضان مصرف می شود. برای تهیه این حلیم از گوشت گردن و سرسینه یا دنده گوسفند استفاده می شود که البته توصیه می شود از گوشت دنده استفاده کنید زیرا پس از طبخ و کوبیده شدن ریش ریش شده و موجب کش آمدن بیشتر حلیم خواهد شد.
بعضی از کدبانو‌ها مقدار زیادی گوشت برای حلیم خانگی در نظر می‌گیرند و ظاهرا این را دلیل بر خوبی حلیم به شمار می‌آورند. واقعیت این است که با گوشت زیاد، حلیم قدری گرانتر می‌شود ولی بهتر نمی‌شود. همچنین چربی زیاد، حلیم را سنگین می‌کند و بهتر است گرفته شود. گوشت حلیم خانگی را غالبا با مقداری نخود بار می‌گذارند، چون نخود بوی زهم گوشت را می‌گیرد. نخود پخته را می‌توان در حلیم ریخت یا کنار گذاشت.
حلیم را با گوشت مرغ و یا گوشت بوقلمون هم می توان تهیه نمود. در هر حال پختن و کوبیدن گوشت مرغ یا بوقلمون را از روی همان دستور گوشت گوسفندی باید انجام داد، جز اینکه زمان پخت ممکن است کوتاه‌تر باشد.
گندم حلیم در گذشته با لت خوردن (حرکت دادن مایه آبکی با چنگال یا کاردک برای آنکه مایه صاف شود) صاف می‌شد؛ به همین دلیل حلیم همیشه کمی دانه دار بود، و این از مشخصات حلیم به شمار می‌رفت. امروزه با همزن برقی و مخلوط کن می‌توان حلیم را کاملا صاف از آب درآورد. اگر مایلید حلیم دانه دار باشد، کافی است مقداری از گندم پخته را چرخ نکنید، یا کمتر چرخ کنید. از طرف دیگر اگر مایلید حلیم کاملا صاف باشد، می‌توانید به جای گندم پوست کنده، بلغور خام به کار ببرید. برای گرفتن سبوس و دانه گندم از حلیم، باید گندم پخته و کوبیده یا چرخ کرده را، پیش از مخلوط کردن با گوشت، از صافی فلزی بگذرانید.
حلیم را با روغن زرد داغ کرده و با دارچین ساییده تزیین کنید. پاشیدن شکر روی حلیم به ذائقه شما بستگی دارد، برخی نیز اندکی نمک را ترجیح می‌دهند. اگر روغن اعلا در دسترس ندارید به جای آن کره آب کرده توصیه می‌شود.
مواد لازم برای تهیه حلیم شیر:
گندم پوست کنده، خیسانده 500 گرم
گوشت گوسفندی با استخوان 500 گرم
شیر 2 لیتر
پیاز 1 عدد
کره آب کرده به میزان لازم
نمک کمی
پودر دارچین و شکر به میزان لازم
دستور تهیه:
گوشت را با پیاز چار قاچ و اندکی نمک در ۶ پیمانه آب بر روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش آید.
وقتی آب به جوش آمد، کف گوشت را بگیرید و سپس حرارت را کم کنید.
درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت به مدت ۳ ساعت بپزد.
گندم را با ۳ لیتر آب در قابلمه جاداری بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و حرارت را به اندازه‌ای تنظیم کنید که ریزجوش بزند، ولی سر نرود.
۳ ساعت فرصت دهید تا گندم خوب بپزد. در این فاصله گاهی هم بزنید و اگر آب آن کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
گندم پخته را با گوشت کوب یا غذاساز به شکل پوره درآورده و شیر را کم کم به آن اضافه کنید و هم بزنید تا حالت کشدار پیدا کند، سپس روی حرارت ملایم قرار دهید.
گوشت را از آب بیرون آورده، استخوان و رگ و ریشه آن را بکشید، سپس با گوشت کوب بکوبید تا ریش ریش شود (گوشت را هرگز چرخ کنید).
گوشت کوبیده را به قابلمه گندم اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا حلیم باز به جوش آید.
آب و نمک حلیم را اندازه کنید؛ چون حلیم معمولا با شکر خورده می‌شود باید کم نمک باشد.
در صورتی که احساس کردید حلیم شما شل شده است کمی حرارت را بالا ببرید و حلیم را هم زنید تا سفت تر شود. مراقب باشید ته نگیرد.
حلیم شما آماده است آن را در ظرف مورد نظر ریخته و با کره ذوب شده به همراه پودر دارچین تزئین نمایید. یک ظرف شکر کنار حلیم قرار داده و سرو کنید.نوش جان
نکته: در سایر شهر های ایران نیز این حلیم طبخ می شود اما در مشهد با حذف شکر این غذا را با قیمه ساده و یا قیمه لپه دار به همراه فلفل سیاه تزئین نموده و سرو می کنند.