هر کاسه آش، یک وعده غذایی کامل
وقتی صحبت از سفره و رژیم غذای ایرانی به میان می آید، اولین خوراکی که به ذهن بسیاری از ما می رسد انواع آش ها و خورشت ها هستند. آش قلمکار، آش رشته و آش دوغ و همچنین برخی از آش های محلی مانند آش ترخینه کردی یا آش گندم مناطق بیابانی، در حقیقت مخلوطی از گوشت، سبزیجات، حبوبات و غلات به صورت کاملا پخته و حل شده در آب که غلظت بیشتری در مقایسه با خورشت دارند را به نام آش می شناسیم.
ارزش غذایی هر کاسه آش به نسبت سایر مواد غذایی و خوراکی، بسیار بالا بوده و به تنهایی می تواند یک وعده غذایی کامل برای انسان را تشکیل دهد. آش از آن دسته غذاهایی است که به صدها شکل مختلف قابل طبخ است و ترکیبات مختلف آن بر اساس سلیقه مصرف کننده و همچنین منابع غذایی اقلیمی که در آن آش تهیه می شود متفاوت خواهند بود.
کردهای خوش ذائقه
در برخی از مناطق مانند دشت ها و مراتع، غلاتی همچون گندم و جو بیشتر از سایر مواد در ترکیب آش خود نمایی می کنند و در برخی مناطق دیگر به دلیل وجود انواع سبزیجات معطر، از آن ها در انواع آش استفاده می شود.
همچنین گوشت گوسفند بخش اصلی بسیاری از آش ها تشکیل می دهد و استفاده از آن بستگی به فراوانی و نژاد دام در آن مناطق دارد. در مناطق غربی کشور مانند استان کردستان و کرمانشاه، یک نوع آش کردی تهیه می شود که آن را به نام آش ترخینه کرمانشاهی می شناسیم.
آش ترخینه کرمانشاهی، جزو غذاهای اصیل هموطنان کرد به شمار می رود و آنقدر لذیذ و دلپسند است که اگر به این مناطق سفری داشتید و از آش ترخینه کردی میل نکنید، در حقیقت بخش جذابی از سفر خود را از دست داده اید.
به ویژه در نیمه دوم سال و در هوای سرد دامنه های غربی زاگرس، خوردن آش ترخینه علاوه بر این که دلچسب است، به نوعی باعث تقویت بدن و بالا رفتن توان ایمنی در برابر بیماری های ویروسی و حساسیت های فصل زمستان خواهد شد.
روش تهیه یک آش ترخینه بی نظیر:
برای طبخ آش ترخینه به این مواد احتیاج دارید:
۲۵۰ گرم ترخینه،
نصف پیمانه نخود،
نصف پیمانه لوبیا،
نصف پیمانه عدس،
۴ عدد پیاز متوسط،
نیم کیلو گرم انواع سبزیجات آش شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج،
کشک به مقدار لازم،
نعناع خشک ۳ یا ۴ قاشق غذاخوری
برای تهیه هر نوع از آش های ایرانی که در آنها از حبوبات مانند نخود و لوبیا استفاده می شود، بهتر است یک دستورالعمل کلی را در نظر بگیرید و آن هم خیساندن زیاد یعنی قرار دادن حبوبات به ویژه نخود و لوبیا در آب است. این کار نه تنها باعث نرم شدن و خوش طبخ شدن بیشتر آن ها می شود، بلکه اثرشان روی معده و افزایش حالت نفخ را هم تا حد قابل ملاحظه ای از بین می برد.
برای شروع کار باید روغن را کف ماهیتابه ریخته و روی شعله متوسط قرار دهید. پس از آن پیاز ها را خرد کرده و در روغن که به خوبی داغ شده است بریزد و آرام به هم بزنید تا کم کم نرم شود و رنگش تغییر کند.
هنگامی که پیاز نرم شد، نخود و لوبیا را به آن اضافه کنید و به همراه یکدیگر به آرامی تفت دهید. سپس ۵ تا ۶ لیوان آب اضافه کرده و صبر کنید تا این مخلوط در آب به جوش بیاید یا در اصطلاح عمومی غل بخورد
بعد از به جوش آمدن مخلوط، حرارت را کم کرده و در حالت ملایم قرار دهید. هنگامی که یک ساعت گذشت، لازم است ترخینه، عدس، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و بعد از دو ساعت و نیم، سبزی هایی را که قبلا شسته و به صورت ساطوری خرد کرده بودید به آن اضافه کنید.
نکته مهم در مورد مواد اولیه از جمله سبزیجات آش این است که باید تا جای ممکن تازه از بازار خریده شده باشند. هر نوع آش با سبزیجات و گوشت تازه عطر و طعم و خواص کاملا متفاوتی با حالتی خواهد داشت که مواد اولیه تازگی لازم را نداشته باشند. همچنان حرارت را همان طور ملایم نگاه دارید تا پخت آش کامل شود.
اگر مایلید غذا را با نعنا داغ تزیین کنید، می بایست همزمان با پخته شدن آن، نعنای خشک را که در آب خیس کرده اید آبکش کرده و در آن روغن به خوبی تفت دهید تا رنگش تیره تر شود. آنچه که اکنون در ماهیتابه قرار دارد آش ترخینه شماست که می توانید در ظرف کشیده و با تزیینات ای مثل کشک و نعنا داغ سرو کنید.