رب انار از آب انار جوشیده و غلیظ شده به دست می آید که به عنوان چاشنی بسیاری از غذا ها از جمله فسنجان و اکبر جوجه به حساب می آید. طعم رب انار ممکن است مایل به ترشی یا مایل به شیرینی باشد و انتخاب آن به سلیقه هر فرد بستگی دارد. رب انار هم چنین در رنگ های تیره و روشن موجود است که این رنگ به تیرگی یا روشنی دانه های انار بستگی دارد.
رب انار مخصوص شمال ایران از نوعی انار به نام ترشه انار (انار جنگلی) بدست می آید و بسیار ترش و تیره رنگ است و فسنجانی که با آن تهیه شود ترش مزه و تقریبا سیاه رنگ خواهد شد.
به دو روش کلی می توان رب انار تهیه کرد که در یک روش از دانه های انار و در روشی دیگر از آب انار استفاده می کنند. در ادامه به روش های آماده سازی رب انار می پردازیم.
اگر انار جنگلی یا انار ترش در دسترس ندارید می‌توانید برای ترش تر شدن رب انار خانگی، از مقداری آب انار ترش، آب نارنج یا آبغوره استفاده کنید.
روش اول: تهیه رب انار با آب انار
برای تهیه رب انار با استفاده از آب انار ابتدا انارها را شسته، از وسط نصف می کنیم. سپس دستگاه آب انار گیری سنتی را برداشته و انارها را آب می گیریم. در صورت نداشتن آب انار گیر دستی، می‌توانید از آبمیوه گیری یا غذاساز استفاده کرده و بعد آب انار را از صافی عبور دهید تا صاف و شفاف شود. پس از گرفتن آب تمامی انارها، آب آن را از صافی رد کنید.
سپس آب انارها را داخل یک دیگ یا قابلمه بزرگ ریخته و روی شعله با حرارت زیاد قرار می دهیم تا به جوش بیاید. وقتی آب انار به نقطه جوش رسید، حرارت را کم کنید و مراقب باشید تا ته نگیرد و نسوزد. هرچند دقیقه یک بار رب را هم بزنید.
مدت زمان حرارت دادن آب انار به قدری است که کم کم به غلظت رسیده و شبیه رب های آماده شود. مثلا برای حدود 40 کیلو انار، شاید لازم باشد یک روز کامل آب آن را بجوشانید. هنگامی که آب انار به غلظت رسید، رب انار شما آماده است. رب اناری که با این روش تهیه می‌شود غلظتی شبیه به شربت دارد.
روش دوم: تهیه رب انار با دانه انار
ابتدا انارها را شسته و سر و ته آن‌ها را با چاقو جدا کرده و انارها را از وسط دو قسمت کنید. سپس انارها را از قسمت دانه، کف دست بگیرید و با استفاده از یک وسیله سنگین مثل گوشت‌کوب یا پشت قاشق، به پوست انارها ضربه بزیند تا انارها دانه شوند و فقط پوست آن‌ها باقی بماند. سعی کنید تمام دانه‌های انار داخل ظرف ریخته شود و چیزی هدر نرود. پس از اینکه تمامی انارها را دانه کردید، انار های خراب و ضایعات آن را جدا کنید زیرا باعث خراب شدن طعم رب انار خواهد شد.
دانه های انار را فقط یک مرتبه با آب بشویید. سپس دانه های تمیز را داخل قابلمه ریخته و روی آن‌ها مقدار 2 الی 3 لیوان آب بریزید و روی اجاق بگذارید تا کمی بپزد و آب انداخته و نرم شوند. یک سبد آبکش بزرگ برداشته و آن را روی یک قابلمه با سایز مناسب قرار دهید به طوری که سبد کاملا دهانه قابلمه را بپوشاند. انار های پخته شده را داخل سبد بریزید تا آب انار از تفاله ها جدا شود.
سپس با دست یا پشت یک قاشق، دانه‌ها را به کف سبد آبکش بسایید و کمی با دست فشار دهید تا فقط تفاله و هسته دانه‌ها باقی بماند. بعد از اینکه آب انار از دانه های آن خارج شد، آن را داخل قابلمه بزرگ و جاداری ریخته و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.
در حین جوشیدن آب انار، کف روی آن را جمع کنید. آب انار را مرتب هم بزنید تا سر نرود.
دقت داشته باشید جوشیدن آب انار باید تا حدی ادامه پیدا کند که آب انار به غلظتی مشابه غلظت عسل برسد.
بعد از حدود 5-6 ساعت، رنگ آب انار تغییر کرده و شروع به قل‌قل زدن می‌کند و حباب های آن به بیرون از قابلمه پرتاب می‌شوند که این یعنی آب انار شما در حال تبدیل شدن به رب و غلیظ شدن است. در این مرحله مرتب رب را هم بزنید تا ته نگیرد و نسوزد.
هنگامی که رب انار به غلظت مناسب رسید قابلمه را از روی حرارت برداشته و صبر کنید تا کمی خنک شود. سپس به آن نمک اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
رب انار آماده شده را داخل شیشه های کوچک تمیز و خشک بریزید. رب اناری که به روش دوم تهیه می‌شود، به دلیل استفاده از دانه انار غلیظ تر و گوشتی تر است.
نکاتی مهم درباره تهیه رب انار:
1.برای تهیه هر نوع رب مثل رب انار باید از قابلمه بزرگ یا دیگ استفاده کنید تا رب موقع به‌جوش‌آمدن سرریز نشود.
2. بهتر است نمک را به رب بعد از غلیظ شدن و خنک شدن اضافه کنید. زیرا نمک به دلیل واکنش‌های شیمیایی باعث کدر شدن رب می شود.
3. چنانچه تمایل دارید رب انار را به مدت طولانی و به خصوص بیرون از یخچال نگه دارید، غلظت آن را بیش از حد معمول در نظر بگیرید.
4. برای پی بردن به قوام رب انار می توانید مقداری از آن را برای تست کردن داخل ظرفی بریزید و کمی صبر کنید تا سرد شود. اگر ظرف را تکان دادید و رب انار به سختی حرکت کرد، یعنی قوام و غلظت رب مناسب است و می توانید آن را از روی حرارت بردارید.
5. هرچه مقدار انارها بیشتر باشد مسلما مدت زمان جوشیدن و آماده شدن رب نیز طولانی تر است.
6. با نزدیک شدن به پایان زمان پخت رب انار رنگ آن تیره تر خواهد شد.
7. اگر از انار شیرین استفاده کنید، تقریبا رب شما به رنگ قهوه ای سوخته یا سیاه در می آید و این رنگ به درصد شیرینی انار شما بستگی دارد.
8. اگر انار شما ملس یا ترش باشد، رنگ رب آن تیره تر و سیاه تر خواهد شد.
9. قبل از ریختن رب انار در ظرف از سرد شدن کامل آن مطمئن شوید.
کلام آخر:
پس از سرد‌شدن، رب را داخل ظرف دلخواه بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
تقریبا از هر 10 کیلو انار، حدود 2 کیلو رب انار غلیظ و خوشمزه تهیه می شود.
امیدواریم توضیحات ارائه شده کافی و مفید بوده و بتوانید با استفاده از هر یک از این روش ها، یک رب انار خوش رنگ، خوشمزه و غلیظ تهیه کنید و از آن برای پخت غذا و … استفاده کنید.