در میان سفره غذای ایرانیان، از جمله محبوب ترین و پر طرفدار ترین خوراکی ها را خورشت ها شامل می شوند. انواع خورشت های متنوع با مواد و ترکیبات مختلف می توانند هر نوع ذائقه و سلیقه ای را راضی نگه دارند. مهم نیست شما غذای ترش یا شیرین یا ملس یا با طعم غالب گوشت یا طعم غالب سبزیجات و حبوبات می پسندید، در استان ها و شهر های مختلف ایران انواع خورشت ها وجود دارد که هر کدام برای طبع های متنوع و حتی سختگیر، یک سوزه و انتخاب عالی خواهند بود.
تعداد زیاد خورشت ها در مناطق و نواحی مختلف ایران به قدری زیاد است که حتی اگر به عنوان آشپز یا کدبانوی خانه با نام برخی از آن ها آشنا باشید هم هیچوقت نگرانی بابت این که برای وعده های ظهر و شب چه چیزی آماده کنید، نخواهید داشت.
همان طور که اشاره شد، برخی از خورشت ها با موادی که گوشت بر ان ها غالب است تهیه می شود و در برخی دیگر نیز سبزیجات نقش و طعم بیشتری را به خود اختصاص می دهند. از میان خورشت های با ترکیب گیاهی و سبزیجات، می توان به خورشت ریواس اشاره کرد. خورشت ریواس از قدیمی ترین خورشت های ایرانی بوده و به دلیل خواص سرشار و بسیار منحصر به فردی که دارد، به اشکال گوناگون در رژیم غذایی ایرانیان قرار گرفته است. برخی ریواس را به صورت پخته و برخی دیگر آن را با فست فود و سالاد مصرف می کنند. اما تهیه خورشت ریواس را می بایست یکی از بهترین راه های بهره مند شدن از خواص بی نظیر این گیاه ارزشمند دانست. چرا که با پخت ریواس در آب خورشت و در مدت زمان کافی، املاح و ویتامین های آن نیز به خوبی حل شده و برای افراد مختلف قابل هضم می گردند.
ریواس یکی از گیاهانی است که مانند کرفس دارای ارزش غذایی خاص و حاوی مواد ضروری بدن بوده و شاید مهم ترین تاثیر مثبت آن بر سلامت را بتوان روی سیستم قلب و عروق دانست. گیاه ریواس می تواند در کنترل چربی خون موثر باشد که این امر باعث تنظیم فشار و همچنین عملکرد بهتر قلب خواهد شد.
ریواس به عنوان روییدنی بومی آسیا در ماه های گرم سال مطرح بوده و خورشت آن نیز یک خورشت فصلی به حساب می آید، مگر آن که از ریواس منجمد در فریزر استفاده شود. بخش قابل توجهی از دلایل مصرف ریواس، به مزایای آن برای سلامتی بر می گردد.
مواد لازم به منظور طبخ خورشت ریواس از این قرار است:
یک کیلوگرم ریواس که ترجیحا تازه باشد،
نیم کیلوگرم گوشت بدون استخوان،
دو عدد پیاز،
دو تا سه قاشق سوپ خوری شکر،
150 گرم نعنای تازه،
پ250 گرم جعفری تازه،
فلفل و نمک و روغن به مقدار کافی،
اولین مرحله در پخت خورشت ریواس، عبارتست از پوست کندن، خرد کردن به شکل ریز و تفت دادن پیاز. بهتر است تفت دادن پیاز پس از داغ شدن روغن با شعله ملایم انجام شود تا به کف تابه نچسبد و رنگ بهتری به خود بگیرد.
پس از آن، گوشت را شسته و خرد می کنیم، تکه ها یا قیمه های گوشت را به پیاز اضافه کرده و همراه آن تفت می دهیم. هنگامی که رنگ گوشت تغییر کرد، دو تا سه لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه نموده و سپس در ظرف را بسته تا گوشت به مقدار کافی و کامل بپزد. همزمان با این که گوشت در حال پخته شدن است، باید ریواس ها را پوست کنده و تا حدی درشت خرد کنید. همچنین نعنا و جعفری ها را نیز به خوبی شسته و در اندازه های ریز خرد کنید. بعد از آن باید نعنا و جعفری را در یک تابه کوچک با روغن کمی تفت داده و البته بهتر است مقدار نعنا زیاد نباشد تا طعم غذا را تحت تاثیر قرار ندهد.
با پختن گوشت، نعنا و جعفری را اضافه کرده و پس از حدود ده دقیقه حرارت، ریواس ها را با نمک و فلفل در مخلوط بریزید. به دلیل آن که ریواس زود می پزد و ممکن است له شود، نباید حرارت زیادی ببیند، به همین علت در فاصله نسبتا کمی تا جا افتادن خورشت، باید آن ها را اضافه نمود.با افزودن ریواس ها باز هم حرارت دادن ادامه می یابد و پس از ده دقیقه می توانید مخلوط را بچشید. به خاطر طعم نسبتا ترش ریواس، ممکن است بر اساس سلیقه خود احتیاج به افزودن شکر احساس کنید و یا همین طعم را ترجیح دهید.