یکی از مخلفات خوشمزه و دلخواه برای بیشتر غذاهای ما ایرانیان ترشی است که انواع مختلفی دارد و قومیت های مختلف بنا به ذائقه و موادی که در دسترس شان بوده و اصولا برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده از آن ها در غیر فصل رویش اقدام به تهیه ی ترشی می کردند. علاوه بر سرو ترشی در کنار غذا از آن به عنوان دورچین و تزیین غذا نیز می توان استفاده کرد. همان طور که گفته شد ترشی انواع مختلفی دارد که در ادامه به دستور تهیه چند نوع آن می پردازیم.
ترشی عروس
مواد لازم و مقدار مورد نیاز:
گوجه فرنگی ۴ كیلوگرم
بادمجان ۱۰۰ گرم
لوبیا سبز ۲۰۰ گرم
كرفس ۱۰۰ گرم
گل كلم ۲۰۰ گرم
هویج ۲۰۰ گرم
سیب ترشی ۲۰۰ گرم
به ۱ عدد
فلفل سبز تند ۱۰۰ گرم
سیر ۱۰۰ گرم
پیاز ۱۰۰ گرم
سیب درختی ۲ عدد
خیار ریزقلمی ۵ عدد
سبزی معطر( ترخون، نعناع، مرزه و ریحان) ۱ كیلوگرم پاک شده
پودر گلپر ۱ قاشق غذاخوری
سركه ی انگور ۱ لیتر
سیاه دانه ۳ قاشق غذاخوری
نمک ۱/۵ قاشق غذاخوری
روش تهیه:
برای درست کردن ترشی عروس، ابتدا گوجه را له كنید و با كمی نمک بگذارید به مدت ۱۰ تا ۱۲ ساعت بماند. بعد آن را چنگ بزنید و داخل آبكش بریزید و صاف كنید. سپس مواد صاف شده را با شعله ی كم به مدت ۴۰ دقیقه بجوشانید. بعد بادمجان را خرد كنید و با پوست كمی آب پز كنید تا تلخی آن گرفته شود.
لوبیا سبز و كرفس را با هم به مدت ۱۰ دقیقه بخارپز كرده و اجازه دهید تا خنک شود. بقیه ی مواد را نیز به شكل دلخواه خرد كنید و روی پارچه، آب آن را بگیرید. سپس سبزی تمیز و خرد شده را با سیاهدانه و گلپر و نمک داخل آب گوجه ی از قبل جوشیده بریزید و بعد از ۵ دقیقه خاموش كنید و بقیه ی مواد خرد شده را در آن بریزید.
سركه را جداگانه به مدت ۵ دقیقه بجوشانید و روی بقیه ی مواد بریزید و هم بزنید. در صورتی که نمک آن کم بود کمی نمک اضافه کنید. ترشی عروس 15 روز بعد از درست کردن آن آماده است و در دمای 15 تا 17 درجه سانتی گراد نگهداری کنید.
ترشی فلفل دلمه ای
ترشی فلفل دلمه ای را با استفاده از فلفل دلمه ای های رنگی درست کنید و علاوه بر طعم آن از زیبایی این ترشی رنگارنگ هم لذت ببرید. اگر دوست دارید می توانید به این ترشی هویج و یا کلم قرمز هم اضافه کرده و یا گل کلم را از آن حذف کنید.
رنگ‌های مختلف در فلفل دلمه ای، نشان دهنده مواد تشکیل دهنده متفاوت است. فلفل دلمه ای قرمز، لیکوپن بیشتر و فلفل دلمه ای سبز، کلروفیل فراوان تر دارد. رنگ نارنجی نشان دهنده بتاکاروتن و رنگ زرد معرف لوتئین و زآگزانتین در فلفل دلمه‌ای است.
هر کدام از این مواد خاصیت ویژه‌ای دارند. فلفل دلمه ای یکی از سبزیجاتی است که به علت شکل زیبا و طعم متفاوت و رنگ‌های متنوع بسیار مورد توجه قرار دارد. این گیاه در چهار رنگ مختلف سبز، زرد، نارنجی و قرمز در بازار عرضه می‌شود.
مواد لازم و مقدار مورد نیاز:
فلفل دلمه ای رنگی ۳ عدد
فلفل سبز تند ۱۰ عدد
گل کلم ۱ عدد (کوچک)
خیار ۲ عدد
سیر ۵ حبه
ادویه ترشی ۳ قاشق مرباخوری
برگ بو ۳ عدد
سرکه به میزان لازم (حدودا ۲ تا ۲ و نیم پیمانه)
نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
برای درست کردن ترشی فلفل دلمه ای، ابتدا فلفل دلمه ای و گل کلم را با آب و نمک خوب بشویید و اجازه دهید درون آبکش خوب خشک شوند. پس از خشک شدن آن ها را به اندازه های دلخواه خرد کرده و روی پارچه ای تمیز پهن کنید و اجازه دهید یک شب روی پارچه باقی بمانند تا آب اضافی آن ها کاملا خارج شود.
پس از خشک شدن گل کلم، فلفل و خیارها را خرد کرده و روی آن ها ۲ قاشق چای خوری نمک بپاشید سپس ۱ ساعت صبر کنید. پس از گذشت 1 ساعت، خیارها را زیر آب سرد آبکش نمائید. تمام سبزیجات خرد شده را درون قابلمه ای قرار دهید و روی آن ها کمی آب جوشیده سرد شده بریزید و به مدت ۵ دقیقه اجازه دهید بجوشند تا نرم شوند. سبزیجات را پس از اینکه ۵ دقیقه جوشاندید درون آبکش بریزید تا آب اضافی آن ها خارج شده و سرد شوند.
برای تهیه سرکه ترشی، 2 قاشق چایخوری نمک، فلفل سبز تند و برگ بو را درون قابلمه ای بریزید و 5 دقیقه بجوشانید و اجازه دهید سرد شود. سبزیجات خرد شده را همراه با سیرها و ادویه ترشی درون شیشه ای بریزید و سرکه جوشیده سرد شده را اضافه کنید سپس ترشی را در جایی خنک قرار دهید تا آماده مصرف شود.
نکات
- در صورت تمایل مقداری هویج هم به ترشی اضافه کنید.
- گل کلم را می توانید از ترشی حذف کرده یا به جای آن از کلم قرمز استفاده کنید.
ترشی هفت بیجار
مواد لازم و مقدار مورد نیاز:
بادمجان ۴ عدد
سیب زمینی ترشی ۲ عدد
هویج ۲ عدد
گل کلم ۱ عدد متوسط
گوجه فرنگی ۱/۲ کیلوگرم
فلفل دلمه ای ۲ عدد
کلم قرمز ۱ عدد کوچک
سیر ۱ بوته
سبزیجات ۴ پیمانه
سرکه به میزان لازم
نمک ۳ قاشق غذاخوری
ادویه ترشی ۲ قاشق غذاخوری
فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا صیفی جات و سبزیجات خرد شده را لایه به لایه در ظرف بریزید. سپس نمک و ادویه ترشی را به سرکه اضافه کنید و خوب با هم ترکیب کنید. پس از اینکه ظرف را با صیفی جات و سبزیجات پر کردید، سرکه را روی آن بریزید تا کاملا روی آن ها را بپوشاند. سپس درب ظرف را خوب ببندید تا هوا نکشد و آن را برای یک هفته در دمای محیط قرار دهید تا جا بیفتد.
نکات:
- تمامی صیفی جات را تمیز بشویید، خشک کنید. بادمجان، هویج و سیب زمینی ترشی را پوست بگیرید و سپس تمامی صیفی جات را ریز و یک اندازه خرد کنید.
- می توانید از ترکیبی از سبزیجات مانند نعناع، شوید، مرزه، ترخون، ریحان، گشنیز و جعفری استفاده کنید. سبزیجات را پاک کنید، تمیز بشویید و خشک کنید. سپس آن ها را ریز خرد کنید. از سبزی خشک هم می توانید استفاده کنید.
- در صورت تمایل می توانید بادمجان را در میزان مساوی از سرکه و آب بپزید. در آن صورت نیازی نیست که پوست بادمجان را بگیرید. بعد از پخت آن را آبکشی کرده و خشک کنید.
- از گوجه فرنگی نارس استفاده کنید.
- ظرف مورد نظر را تمیز بشویید و اجازه دهید کاملا خشک شود.
- اگر مایلید ترشی طعم تندتری داشته باشید، چند عدد فلفل تند به صورت درسته در آن قرار دهید.
- می توانید میزان سرکه را کمتر و آب جوش سرد شده را جایگزین آن کنید تا مزه ی ترشی ملایم تر شود.
- در فصل های گرم سال حدود ۱ هفته و در فصل های سرد سال تا ۱ ماه زمان میبرد تا این ترشی جا بیفتد.