برای اطمینان از هر نوع مواد غذایی مصرفی لازم است که مجموعه ای از قوانین و استاندارهایی برای مواد غذایی تعریف شده باشد. یکی از استانداردها، استاندارد HACCP است.
استاندار HACCP چیست؟
یکی از استانداردهای لازم برای هر مجموعه غذایی، استاندارد HACCP است. این استاندارد به عنوان یک استاندارد جامع مجموعه الزامات مربوط به سیستم مدیریت بهداشت مواد غذایی است که به معنی تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در این صنعت است. این استاندارد می تواند به عنوان یک اطمینان همه جانبه برای مواد غذایی به حساب آید.
در سال ۱۳۷۷ موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران آیین کار استفاده از این استاندارد را تحت عنوان استاندارد ملی ۴۵۵۷ منتشر کرد. حروف کلمات این سیستم با هدف ایمن‌سازی فرآیندهای تولید مواد غذایی وپیشگیری از بروز حوادث ناشی از مشکلات بهداشتی مواد غذایی در سازمانها مستقر می‌شود.
مزایای استاندارد HACCP
استقرار سیستم استاندارد HACCP با توجه اجرای مراحل کنترل مناسب و موثر در طول فرآیندهای پذیرش مواد اولیه، تولید محصول، انبارش و نگهداری و ارسال محصول، مزایای زیادی را ایجاد می کند. این مزایا هم شامل مصرف کننده و هم تولید یا توزیع کننده محصول غذایی خواهد شد. از جمله این مزایا می توان به موارد زیر اشاره کرد :
ـ ایجاد اطمینان در مصرف کنندگان محصولات
ـ حرکت به سمت تولید بدون نقص
ـ پیشگیری از مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی که ممکن است در فرآورده‌های غذایی موجب خسارت رساندن به مشتری شود.
ـ سازگاری با سایر سیستم های مدیریت کیفیت
ـ کلیه سازمان های تولیدی و خدماتی که در زنجیره تامین مواد غذایی جامعه نقش ایفا می‌کنند مانند مجتمع های کشت و صنعت، تولید کنندگان مواد غذایی، توزیع‌کنندگان مواد غذایی، سردخانه ها و…. می توانند با استفاده از این اصول نسبت به تضمین سلامت محصولات غذایی خود اطمینان لازم را کسب نمایند.
اصول هفت گانه استاندارد HACCP
استاندارد HACCP بر اساس هفت اصل تدوین و مشخص شده است که ای اصول، به حالت دستوری می باشند. اصول هفتگانه استاندارد HACCP در میان کارآفرینان و مدیران صنایع غذایی کاملا شناخته شده اند ومورد توجه فعالین این حوزه قرار می گیرد.
اصل اول بر تجزیه و تحلیل موارد خطرناک تاکید دارد. علاوه بر شناسایی و تجزیه و تحلیل، روش ها و معیار های کنترل و مهار این موارد نیز تاکید می کند.
اصل دوم بر شناسای نقاط بحران خط تولید تاکید دارد که شامل قسمت های گوناگونی از جمله فرآیندها، تجهیزات، فرمولاسیون، انبار و دستگاه ها می باشد.
اصل سوم و اصل چهارم استاندارد HACCP به مشخص کردن و همچنین اندازه گیری محدوده های بحرانی برای نقاط بحرانی فرآیند تولید است. اصول پنجم تا هفتم استاندارد HACCP نیز به ترتیب پیرامون عملیات اصلاحی موارد غیر ایمن، جمع آوری اطلاعات و مستند سازی و همچنین تائید و نظارت، دستور العمل هایی تنظیم کرده است.
نباید فراموش کنیم که در تنظیم استاندارد ها به طور کلی، علاوه بر دستورات، آیین نامه های اجرایی نیز با هدف تحقق آن دستورات تدوین می شوند.
نشان حلال
نشان حلال به عنوان یک استاندارد مدرن مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان کشور های اسلامی و حتی کشور هایی که بخشی از جمعیت آن ها را مسلمانان تشکیل می دهد، قرار گرفته است. با توجه به حساسیت مسلمانان برای مصرف مواد غذایی و آشامیدنی به خصوص محصولات حیوانی و انواع نوشیدنی ها، این استاندارد برای بهبود استقبال مشتریان مسلمان و از بین رفتن شبهات و نگرانی ها تدوین گردید.
نشان حلال یک گواهی نامه ویژه برای مواد غذایی است که از ابتدای فرآیند تولید تا آماده سازی آن را مورد قضاوت قرار می دهد. بیشترین میزان استفاده از این گواهی نامه در مورد انواع گوشت ها و همچنین نوشابه ها به کار برده می شود. نه تنها ماده اولیه تولید یک محصول غذایی، که چگونگی فرآوری آن نیز برای اخذ گواهی نامه یا نشان حلال، حائز اهمیت است، چرا که در دین اسلام نه تنها محصول خام که چگونگی تهیه آن نیز دستورات خاصی دارد.
استاندارد ایزو 22000
به دنبال سایر مقررات مربوط به فرآیند تولید و عرضه مواد غذایی، ایزو 2000 یکی از مهم ترین استاندارد های مورد استفاده در این صنایع است که بر اساس تعدادی از دستور العمل ها، به منظور پیاده سازی سیتم مدیریت ایمنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. از این رو، ایزو 22000 را به عنوان استاندارد مدیریت ایمنی مواد غذایی نیز می شناسند.
اصلی ترین دلیل اهمیت این ایزو 22000، در بر گرفتن دستور العمل ها و ملاحظاتی است که در استاندارد های قدیمی تر مانند ایزو 9001 و HACCP در نظر گرفته شده اند. با توجه به این که ایزو 22000 توانسته است مجموعه کاملی از قوانین و ضوابط آن استاندارد ها را شامل شود، در نتیجه به عنوان یک طرح جامع برای مدیریت ایمنی مواد غذایی حائز اهمیت بوده و از این رو به مدیران صنایع غذایی توصیه می شود برای دریافت آن اقدام نمایند.
ایزو 14001
استاندارد مدیریت محیط زیست و پیرامونی
برای هر واحد تولیدی یکی از موضوعات مهم در فرآیند اماده سازی محصول، ارتباط با محیط زیست و عناصر پیرامونی شامل آب و خاک و هوا می باشد. با توجه به این که هر فعالیت تولیدی و صنعتی، تاثیراتی روی محیط زیست می گذارد، به منظور کنترل و به حداقل رساندن این تاثیرات و پیشگیری از عملکرد مخرب واحد صنعتی، دستور العمل ها و مقررات ویژه ای تدوین شده است. این مقررات که صرفا به ارتباط و تاثیر فعالیت آن واحد بر روی محیط زیست تاکید دارد، به نام گواهی نامه ایزو 14001 یا ایزو مدیریت محیط زیست و پیرامونی شناخته می شود.
این استاندارد از زمان شکل گیری در اوایل دهه 1990 تا کنون چند نوبت ویرایش شده و بر موارد مختلفی تاکید دارد. از جمله می توان به تهیه مواد اولیه، نوع فرآیند و کنترل آلاینده ها و همچنین اثرات جانبی حاصل از مراحلی مانند بسته بندی اشاره نمود.
برنامه های پیش نیازی PRPs
در طول مراحل مختلف تولید و عرضه محصولاتی که با سلامت مردم ارتباط مستقیم دارند، خطرات بالقوه و آسیب های احتمالی زیادی را می توان پیش بینی نمود. به منظور کاهش اثر نامطلوب این موارد، برنامه ای تنظیم شده است که در واقع یک فهرست کنترلی به شمار می رود.
مرجع صدور این برنامه در ایران، اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و محصولات بهداشتی در وزارت بهداشت است. خطراتی که از بدو ورود ماده اولیه به چرخه تولید و آماده سازی تا خروج آن و قرار گرفتن در سفره مشتریان، مشکلاتی به وجود می آورند، در قالب بیولوژیکی، رادیولوژیکی، فیزیکی یا شیمیایی و … تفکیک می گردند. به این ترتیب، می بایست دستور العمل هایی برای چگونگی پایش مواد برای پیشگیری از آسیب های احتمالی مدون شود.
برنامه پیش نیاز PRPs به عنوان یک دستور العمل لازم الاجرا، ملاحظاتی را در نظر گرفته است تا مواد غذایی از این خطرات احتمالی به سلامت عبور کنند.